Kottu é um prato picante tradicional da culinária do Sri Lanka. A base é quase sempre godamba roti, um tipo de pão frito, quase fino como papel. Os vegetarianos podem saborear o kottu vegetal, enquanto outros podem escolher entre as versões que contêm frango, carne bovina ou ovos. Alguns chefs colocam este prato entre os caril tradicionais porque contém curry vermelho em pó e uma quantidade significativa de pimenta.
Este prato geralmente começa com godamba roti desfiado. Os cozinheiros caseiros podem simplesmente rasgá-lo com as mãos, mas os chefs do Sri Lanka geralmente escolhem um método muito mais barulhento. Eles colocam o pão em cima de uma assadeira de ferro aquecida e o cortam com grandes cutelos de metal. Os chefs às vezes seguem um ritmo específico para entreter os clientes do restaurante. Os vendedores ambulantes costumam usar o som para atrair clientes.
A maioria das versões de kottu contém repolho ralado, cenoura palito de fósforo, gengibre e alho junto com cominho, curry vermelho em pó e pimenta malagueta com sementes. O curry vegetariano geralmente contém pouco mais, além do pão godamba roti. Aqueles que preparam kottu de carne normalmente selam a carne antes de adicionar os vegetais e temperos, cozinhando tudo junto até que os vegetais estejam macios. O pão é frequentemente adicionado nos últimos minutos de cozimento para evitar que fique macio e mole.
No ovo kottu, os ovos são geralmente quebrados nos vegetais fervendo assim que o chef coloca o pão, ou logo antes. Os ovos cozinham muito rapidamente e adicioná-los muito cedo pode resultar em pequenos pedaços de comida carbonizados espalhados pelo prato. Ovo bem preparado kottu geralmente apresenta os vegetais misturados com pequenos pedaços de ovo mexido úmido.
Os cozinheiros caseiros que querem tentar fazer kottu devem comer godamba roti. Este pão achatado às vezes está disponível em mercearias étnicas, mas aqueles que não têm acesso a essas lojas podem fazê-lo em casa. Godamba roti não requer fermento – é um pão rápido feito de farinha, água, açúcar e sal. Basta uma pitada de açúcar e sal, cerca de uma xícara (236 ml) de farinha branca e uma xícara (250 ml) de água para fazer uma massa úmida e flexível, semelhante à massa de pizza. A massa deve esticar e rasgar facilmente nas mãos.
Depois de enrolar a massa em uma folha fina como papel com um rolo de massa, o cozinheiro deve cortar círculos dela com um cortador de biscoitos circular e fritar em óleo vegetal em fogo médio-alto. O pão ficará crocante e ficará dourado muito rapidamente. Escorra o pão frito em papel toalha e deixe esfriar antes de rasgar ou picar para fazer kottu.