Linguiça polonesa é um termo que pode ser usado para descrever mais de cem variedades de linguiça defumada. Em vez de definir onde é feita, a linguiça é rotulada como polonesa com base na maneira como é temperada e preparada. Embora na língua inglesa o termo “linguiça polonesa” seja freqüentemente usado de forma intercambiável com a palavra “kielbasa”, os dois não são sinônimos. Kielbasa é a palavra polonesa genérica para salsicha e não se refere necessariamente à variedade defumada preparada de acordo com os regulamentos que regem a salsicha polonesa.
O kielbasa mais comumente associado na América do Norte com o termo linguiça polonesa é chamado kielbasa starowiejska na Polônia. Traduzido livremente, significa “linguiça velha” e consiste em linguiça de porco temperada com manjerona e alho. Para ser considerada salsicha polonesa pelos padrões governamentais poloneses, a salsicha deve ser feita de carne de porco curada. Um pouco de carne curada é aceitável, mas os regulamentos adotados em 1964 estipulam que 80% do total da carne deve ser porco. Os países do Leste Europeu geralmente usam carne de porco e vitela.
Após a cura, a carne de porco deve ser temperada com sal, pimenta e alho. Outras especiarias podem ser adicionadas para dar sabor, mas são consideradas opcionais. A manjerona é uma adição comum às variedades de linguiça polonesa, como starowiejska e weselna, enquanto a kielbasa kabanosy é temperada com cominho. Contanto que os temperos básicos sejam sal, pimenta e alho, o tempero atende aos padrões governamentais para linguiça defumada polonesa.
A linguiça polonesa também se distingue pelo processo de defumação, que começa depois que a carne de porco é contida em uma tripa de porco. Originalmente, era fumado a frio por 24-36 horas após ser separado em links de aproximadamente 12 polegadas (35 cm) de comprimento. Agora, o fumo quente também é permitido e variedades como Krakowska, um kielbasa fumado a quente com pimenta e alho, são escolhas populares, especialmente em Cracóvia, a cidade polonesa de onde deriva seu nome.
Após o processo de produção, a salsicha pode ser preparada de várias maneiras. Muitas vezes, é grelhado, frito ou fervido e comido em um sanduíche com cebola frita ou raiz-forte. Algumas pessoas usam pedaços de sopa ou ensopados e caçarolas. Kabanosy é uma variedade em fatias finas e servida fria, enquanto outras variedades são consumidas apenas com um prato de chucrute.
A salsicha vendida nos supermercados norte-americanos como salsicha polonesa é ligeiramente semelhante à salsicha polonesa do velho país, mas geralmente contém muitos produtos químicos e diferentes combinações de carne. Lojas especializadas oferecerão variedades de kielbasa de outros países, como Hungria, República Tcheca e Eslováquia. Korvasa, uma linguiça ucraniana sem invólucro e temperada com pimenta e álcool, é popular no Canadá. Uma grande variedade de enchidos feitos na tradição polonesa também será encontrada nestas lojas, mas somente aqueles preparados com os tipos específicos de carne e especiarias e defumados da maneira adequada serão considerados enchidos poloneses autênticos.