A mousseline é um tipo de mistura fofa, geralmente em forma de purê, que tem uma consistência semelhante à da mousse. Geralmente é feito com carnes, principalmente frango ou peixe, mas também pode ser feito sem. Mousseline quase sempre usa algum tipo de creme. O termo também pode se referir a um molho do tipo holandês que também usa creme para bater.
As receitas desta comida são altamente variáveis. Os únicos ingredientes necessários são natas e claras de ovos. O açúcar também é normalmente adicionado nas versões doces. A mousseline tem esse nome devido à textura semelhante a uma mousse criada por certos ingredientes e o processo de cozimento, não pelos próprios ingredientes.
Ao fazer mousseline de carne, pode-se usar frutos do mar ou frango. Peixes, como o salmão, são uma escolha popular. Camarão, ou uma combinação de peixe e camarão, também é uma opção. Chalotas, sal e pimenta branca são frequentemente adicionados à musseline de carne como temperos. Clara de ovo e manteiga também estão normalmente incluídas.
Para fazer, todos os ingredientes, exceto o creme, são transformados em purê em um processador de alimentos. Assim que a mistura estiver homogênea, o creme é adicionado lentamente enquanto o processador funciona. Como alternativa, a mistura pode ser resfriada e, em seguida, metade do creme é dobrado no prato resfriado. A outra metade é batida ou batida até ficar firme e, em seguida, também é incorporada à mistura.
O resultado fofo pode ser colocado sobre vegetais ou em camadas em pratos. A mousseline também pode ser cozida em ramequins com manteiga. Os ramequins são colocados em uma frigideira cheia de água, coberta com papel manteiga e assados. Molhos, como creme de tomate, costumam ser incluídos na mousseline preparada dessa forma.
Mousseline também pode ser usada como recheio de bolo. A combinação completa de creme de pastelaria e manteiga fatiada fria em uma tigela cria uma base de recheio simples e doce à qual se pode adicionar frutas, chocolate ou outro sabor. A mistura deve ser feita com um acessório de pá inicialmente e, em seguida, com um batedor até a metade.
A cobertura de bolo é outro uso da mousseline. Um glacê simples pode ser feito com manteiga, creme de tártaro, clara de ovo e açúcar. Semelhante a fazer merengues ou bolo de anjo, as claras são batidas até formarem espuma, então o creme de tártaro é adicionado e as claras são batidas novamente.
Assim que a mistura começar a endurecer, o açúcar é adicionado aos poucos e as claras são batidas até ficarem firmes. Os cozinheiros verificam a rigidez das misturas removendo as lâminas do batedor. Se picos firmes forem deixados para trás, a mistura está pronta.
Água com açúcar, aquecida até ficar xaroposa, pode ser adicionada assim que as claras estiverem duras. Depois, a manteiga é batida na mistura. Depois de concluído, um aromatizante pode ser incluído. Xaropes de frutas ou chocolate, extratos de nozes ou mesmo café em pó podem ser adicionados para dar sabor à cobertura de mousseline.