MSG, uma abreviatura de glutamato monossódico, é um intensificador de sabor introduzido pela primeira vez na dieta da culinária asiática a partir do extrato de algas marinhas e posteriormente refinado como um aditivo alimentar por Kikunae Ikeda no Japão em 1907. Soldados japoneses incluíram MSG em suas rações durante a Guerra Mundial II, e isso acabou sendo percebido pelas forças militares americanas, que o trouxeram para os Estados Unidos no final dos anos 1940, onde se tornou uma palavra familiar nos anos 1960. O glutamato monossódico é um aminoácido de ocorrência natural que não é exigido pelo corpo humano para a saúde, mas o ácido glutâmico do qual é derivado é um sal comum encontrado em uma ampla variedade de alimentos e é frequentemente contabilizado nos rótulos como proteína hidrolisada, fermento ou extrato de soja.
Uma vez que o MSG é tão difundido na dieta, tanto na forma refinada quanto na natural, as preocupações com a saúde sobre seus efeitos têm sido difíceis de quantificar. Cada forma de proteína hidrolisada, do caseinato de sódio à levedura autolisada, contém alguma forma de ácido glutâmico do qual o MSG é derivado. A produção em grande escala de sais de sódio começou em 1956, quando os japoneses aperfeiçoaram um método de fermentação na Ajinmoto Company, que detém a patente do MSG. Com o aumento da distribuição do produto a milhares de diferentes linhas de produtos alimentícios, alguns efeitos colaterais à saúde começaram a ser atribuídos a ele.
Pesquisas no final da década de 1960 e início da década de 1970 sugeriram possíveis problemas de toxicidade para o MSG, especialmente onde estava sendo incorporado na comida do bebê na época. As regulamentações alimentares em muitos países, dos EUA à Austrália e Nova Zelândia, agora exigem que todo o MSG seja rotulado como um aditivo alimentar onde é usado. Pesquisas toxicológicas de 2004 descobriram que, mesmo em grandes quantidades, o glutamato monossódico deve ser considerado inofensivo.
Existe alguma diferença de opinião sobre os efeitos da forma refinada de MSG em relação a seus equivalentes de sal de sódio natural. Ao aperfeiçoar o processo de fabricação, a Ajinomoto Company conseguiu produzir MSG, em que 99.6% do volume é composto de composto intensificador de sabor L-glutamato. Outras formas não refinadas de ácidos glutâmicos, no entanto, normalmente têm 95% ou menos da substância química L-glutamato, de modo que as diferenças não são muito grandes. Quer o MSG tenha efeitos prejudiciais à saúde a longo prazo ou não, o uso continua a crescer, com mais de 1.5 milhão de toneladas métricas de MSG consumidas a cada ano.
Além de ser usado como aditivo alimentar, descobriu-se que o glutamato monossódico é um componente útil do crescimento das plantas. Os derivados do ácido glutâmico são agora incorporados a fertilizantes e fungicidas pulverizados em tudo, desde uvas para vinho a frutas, nozes, grãos e vegetais. Nos Estados Unidos, no ano de 2009, o uso de MSG foi aprovado para pulverização em todos os produtos agrícolas.