O presunto é um corte de carne da perna traseira de um porco. Às vezes, é vendido com os ossos da perna deixados como “osso no presunto”. Esse corte tende a ser mais suculento e saboroso, embora também tenha um tempo de cozimento mais longo. Depois que o presunto estiver cozido, o osso pode ser usado em projetos de culinária, como sopas e ensopados, para dar sabor extra. Alguns açougueiros oferecem osso no presunto, e o corte tende a ser especialmente popular durante a temporada de férias, levando os supermercados a vendê-lo também.
Um osso no presunto pode assumir várias formas. Um clássico pode ser bastante grande e extremamente pesado, pois consiste em toda a porção carnuda superior da perna, com o tornozelo e o pé retirados. Um osso de presunto também está disponível como bunda de porco, o que significa que é a parte superior da perna. O rabo de porco tende a ser mais gorduroso e também um pouco mais difícil de cortar, pois inclui a articulação pélvica. A extremidade da haste vem da metade inferior da perna e será mais estreita e mais fácil de manusear.
Em alguns casos, quando um presunto é cortado ao meio, uma seção chamada “fatia central” é removida. A fatia central é um corte de carne particularmente tenro e saboroso e tende a ser muito procurado. Os cortes da bunda e da perna de porco, que incluem a fatia central, são conhecidos como “metades”. Uma extremidade ou haste marcada como uma “porção” normalmente não inclui a fatia central.
Depois que o presunto é dividido em pedaços, pode ser deixado inteiro com o osso ou pode ser processado posteriormente. Uma grande variedade de cortes de presunto podem ser feitos com o osso removido, e eles tendem a ser menores e mais fáceis de manusear. Deixar o osso dentro, entretanto, produzirá uma carne com um sabor rico e mais complexo. Um osso no presunto também contém uma quantidade substancial de carne, o que o torna uma boa escolha para uma grande reunião.
Estão disponíveis várias formas de osso no presunto. Presunto fresco é exatamente o que parece, presunto sem nenhuma cura aplicada. O presunto fresco precisa ser mantido sob refrigeração e deve ser usado imediatamente. Você também pode comprar presunto salgado ou curado com sal e presuntos defumados. O presunto salgado também é conhecido como presunto “curado a húmido” ou “da cidade” e tende a ter um sabor e cor suaves com um toque adocicado devido ao açúcar da salmoura. O osso curado a seco ou “country” no presunto fica mais salgado e com um sabor mais assertivo.