O pão lento é um tipo de pão baseado em um processo de cozimento de 6,000 anos usando uma combinação de fermentação lenta de farinha, água e uma quantidade muito pequena de fermento. Normalmente, essa mistura é deixada fermentar por 18 horas antes de ser cozida. O pão resultante é farto, com crosta mais espessa e miolo aberto, semelhante aos pães rústicos disponíveis nas padarias artesanais modernas. O pão lento pode ser chamado por vários nomes, incluindo pão de crescimento lento, pão fermentado lento ou pão sem amassar. Muitas formas de pães rústicos ou artesanais, incluindo baguetes francesas e massa fermentada, podem ser considerados pães lentos por causa de seus períodos de fermentação mais longos.
Embora o pão lento leve 18 horas para fermentar, misturar a massa é um processo relativamente simples em comparação com outros tipos de panificação. A farinha é misturada com água e a menor quantidade possível de fermento para criar uma massa pegajosa que pode descansar por um longo período de tempo. Esse tempo de descanso permite que o fermento comece a fermentar, criando álcool, ácido acético e ácido lático que naturalmente incorporam ar à massa, da mesma forma que o amassamento faz. O álcool vai queimar no processo de cozimento, dando ao pão um sabor mais complexo.
O longo período de fermentação é comumente conhecido como fermento. O processo de fermentação permite que os amidos da farinha absorvam a água com mais eficácia. Essa técnica cria fios mais elásticos de glúten, a proteína que dá a esse pão sua textura crocante particular.
Depois que a massa de pão lenta passa pelo processo de fermentação, é dividida e levemente levedada por mais duas horas. Depois de crescer totalmente, a massa é dobrada e colocada em uma assadeira aquecida ou caçarola. A massa deve ser cozida a 450 graus Fahrenheit (232 graus Celsius) por 30 minutos ou até que a crosta atinja a cor desejada. O pão lento é então removido da panela e deixado esfriar.
A produção padronizada de levedura foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1859. Antes da inovação de Pasteur, o pão lento era feito com leveduras de ocorrência natural. Às vezes, essas leveduras eram simplesmente partículas transportadas pelo ar que se incorporavam à massa à medida que era misturada. Algumas culturas antigas eram conhecidas por misturar cerveja e vinho em farinha ou grãos para fazer pão. Durante o primeiro século, o autor e filósofo romano Plínio, o Velho, relatou o uso de “espuma desnatada da cerveja” para criar um pão mais arejado.