Sous vide é um estilo francês de cozinha desenvolvido por George Pralus nos anos 1970. O termo, (pronuncia-se “sue veed”), é traduzido como “sob vácuo”. Sous vide é um método de cozimento lento de alimentos em sacos selados a vácuo colocados em água morna em baixa temperatura. Alimentos cozidos no estilo sous vide tendem a reter mais forma e sabor do que alimentos cozidos em panelas elétricas, devido à ausência de oxigênio e às temperaturas de água ferventes utilizadas.
Sous vide, como estilo de cozinhar, tem suas desvantagens. A falta de oxigênio e as baixas temperaturas podem realmente causar intoxicação alimentar significativa e desenvolver bactérias nocivas como o botulismo. Para evitar esse resultado indesejável, os chefs têm uma série de máquinas de banho-maria que ajudam a manter a circulação da água ao redor dos alimentos ensacados.
O primeiro sous vide foi aplicado na preparação de foie gras, patê de fígado de ganso ou pato. Quando Pralus tentou o estilo de cozinhar, ele e outros chefs como ele logo descobriram que o resultado final era melhor e mais saboroso do que o foie gras tradicionalmente preparado. Pouca gordura foi perdida, traduzindo-se em maior sabor e maior cor no produto final.
Outra vantagem do sous vide é a relativa facilidade de preparação. Normalmente, quando uma pessoa pede comida em um restaurante, ela deve ser preparada. Usando o método sous vide, o tempo de espera é reduzido e mais clientes podem ser atendidos. A culinária sous vide não é apenas popular em muitos dos restaurantes de luxo de quatro e cinco estrelas do mundo, mas também provou ser uma ótima maneira de preparar comida com melhor sabor para aviões, navios de cruzeiro e serviço de quarto em hotéis.
Qualquer tipo de banquete que exija uma preparação extensa agora pode ser menos caótico logo antes de servir, porque a comida já está preparada na hora e precisa apenas ser servida. Ao contrário dos alimentos cozinhados com antecedência e reaquecidos, as refeições sous vide têm um sabor mais fresco e não tiveram tempo de oxidar e perder o sabor. Até mesmo as Forças Armadas dos Estados Unidos usam uma variante do sous vide em seus Meals Ready to Eat (MREs) para soldados em trânsito.
Vários estilos de culinária sous vide estão disponíveis para consumidores em supermercados. Isso inclui ferver em forma de saco de alimentos que são populares há vários anos e novos sacos de cozinha que podem ser usados para manter o sabor enquanto você faz sua assada ou um saboroso prato de frango. No entanto, nem todos os chefs são fãs de sous vide.
Existem limitações para os tipos de coisas que você pode cozinhar por meio de sous vide. Primeiro, você não pode deixar as coisas crocantes, e um frango assado cozido sous vide não terá a pele crocante que tantas pessoas gostam. É mais adequado para alimentos que tradicionalmente seriam escalfados ou cozidos. Em segundo lugar, alguns chefs afirmam que sentem falta de uma das coisas que mais amam na culinária, o aroma da comida. Como os alimentos sous vide são lacrados, você não sente aquele cheiro delicioso de vir aqui que resulta de cozinhar as coisas em um estilo mais aberto. Para muitos, porém, a conveniência e a capacidade de produzir grandes quantidades de comida podem compensar essas pequenas desvantagens, e o método de cozimento continua a aumentar em popularidade.