Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é um grupo de programas usados para gerenciar perigos na produção de alimentos e drogas. Um plano HACCP válido é baseado em sete princípios. É difícil ou impossível testar cada item alimentar individual no processo de fabricação, então o próprio plano HACCP é validado e verificado para garantir uma fabricação segura.
Primeiro, a empresa deve concluir uma análise de risco. Os diferentes perigos que podem surgir no processo de preparação de alimentos devem ser definidos, e quaisquer medidas preventivas para controlar esses perigos também são identificadas. Os perigos podem incluir qualquer propriedade que possa fazer com que um alimento ou medicamento não seja seguro para os seres humanos.
Em seguida, os pontos de controle críticos devem ser designados. Um ponto de controle crítico é uma etapa do processo de fabricação onde um controle ou teste pode ser inserido que resultará na eliminação ou redução de um risco de segurança identificado. Cada ponto de controle crítico deve ter limites de variância definidos. Esses limites são definidos em níveis ou valores mínimos e máximos dentro dos quais o perigo deve ser controlado.
Um processo de monitoramento para cada ponto de controle crítico é definido. A definição é definir o processo de controle e as atividades associadas a cada ponto, a fim de garantir a revisão adequada ao longo do processo de fabricação. Algumas agências governamentais exigem que isso seja especificamente incluído no plano HACCP.
São estabelecidas ações corretivas para quaisquer pontos de controle críticos encontrados fora da faixa de variação. Essas ações devem ser executadas quando um ponto de controle crítico específico se desvia de sua faixa permitida. O objetivo da definição dessas ações é para que nenhum produto coberto que prejudique a saúde do consumidor seja divulgado ao público. Os regulamentos associados ao HACCP exigem que todos os fabricantes mantenham documentação e procedimentos de manutenção de registros para a implementação, gerenciamento e correção do processo de fabricação de acordo com o plano. Depois de desenvolver os procedimentos de manutenção de registros, o plano HACCP é validado e verificado.
Esses planos eram originalmente exigidos apenas para certas indústrias de alimentos. O uso desses planos e regulamentos se expandiu para quase todas as áreas de fabricação de alimentos e muitas indústrias de fabricação de medicamentos. Diferentes agências governamentais supervisionam a implementação do HACCP em cada setor. O HACCP começou nos EUA; no entanto, os conceitos e processos se expandiram internacionalmente na fabricação de alimentos. A intenção é desenvolver um conjunto uniforme de diretrizes para garantir produtos alimentícios seguros em todo o mundo.