Um filé é um corte desossado de carne; você também pode ver este termo escrito “filé”, especialmente no inglês britânico. Muitas pessoas associam este corte especificamente com peixes, que muitas vezes são filetados para o mercado, mas os filés podem ser tecnicamente cortados de qualquer animal de alimentação, de uma galinha a uma vaca. O sabor, a textura e a maciez dos filés variam muito, dependendo da parte do animal de onde o corte é retirado e de como é preparado. A maioria dos mercados e açougues oferecem uma variedade de filés para seus clientes, e também é possível fazer filés de carne em casa, com o auxílio de uma faca de filé bem afiada.
No caso do peixe, o filé é muitas vezes o corte preferido pelos consumidores porque as espinhas são difíceis de manusear. Esses pequenos ossos podem ser muito difíceis de remover e representam um risco para os clientes porque podem se prender na boca ou na garganta, causando asfixia. Ao cozinhar com filés, os cozinheiros podem ter certeza de que o risco de espinhas de peixe no prato é bastante reduzido, embora os clientes ainda devam ter cuidado, porque os ossos podem escorregar durante o processo de filetagem.
Filés cortados de animais como galinhas e gado vêm em uma variedade de formas e tamanhos, e muitas vezes são escolhidos em partes muito tenras do corpo, como é o caso do filé mignon, um corte popular de carne bovina. Os filés desses animais também tendem a ser muito finos, maximizando a quantidade de carne que pode ser removida do animal e, como resultado, eles cozinham muito rapidamente.
Como os filés não têm ossos, eles tendem a ser menos saborosos do que os cortes que incluem ossos, e também tendem a secar se forem cozidos muito tempo. O outro lado do corte de filé é que ele é fácil de preparar e cozinha mais rapidamente do que os cortes com osso, porque não tem a densidade dos cortes com osso. Um filé também pode ser enrolado para fazer pratos como frango à Kiev, ou enrolado em outros cortes de carne e vegetais antes de ser assado, grelhado ou frito.
Existem várias maneiras de usar um filé de carne. Ao cozinhar com filés, é importante lembrar que o tempo de cozimento geralmente é bastante breve e que os filés se beneficiam muito com a marinada, regada ou glaceada para manter a carne úmida e selar alguns dos sabores naturais da carne.