O glúten é uma proteína que ocorre naturalmente em grãos, como centeio, cevada e trigo. Em pessoas com doença celíaca, o consumo de alimentos que contêm glúten pode causar irritação no revestimento protetor do intestino delgado porque seu sistema imunológico trata o glúten como se fosse uma substância perigosa, causando inflamação como mecanismo de defesa. Pessoas com doença celíaca, bem como aquelas que simplesmente apresentam efeitos colaterais negativos após consumirem produtos que contêm glúten, podem seguir uma dieta sem glúten, na qual comem alimentos que não contêm a proteína. Eles também podem encontrar substitutos para o glúten em itens, como tortilhas de farinha, que geralmente contêm a proteína. Uma tortilha sem glúten é um produto que normalmente é feito com uma massa que usa um substituto do glúten como base para a massa e geralmente pode ser comida com segurança por pessoas com intolerância ao glúten.
Há uma variedade de substitutos para o glúten que podem ser usados para fazer uma receita de tortilha sem glúten. Farinha feita de arroz moído ou amido de batata pode ser usada como substituto sem glúten para a farinha básica que geralmente forma a base para a massa da tortilha. A tapioca, um pó feito com raiz de mandioca moída, também engrossa de forma semelhante à farinha branca ou de trigo, mas não contém glúten.
Para evitar que uma massa de tortilla sem glúten seja muito densa ou quebradiça, uma goma de ligação é geralmente combinada com o substituto de farinha sem glúten. Uma goma sem glúten comum que atua como um aglutinante é a goma xantana. A goma xantana vem do açúcar feito de milho e pode ajudar a evitar que as tortilhas e outros pães fiquem excessivamente secos e se quebrem, o que pode ocorrer se apenas um substituto da farinha for usado. Outro aglutinante que pode ser usado é a goma de guar, que é derivada do feijão de guar e pode ser recomendada se a pessoa tiver intolerância ou sensibilidade aos produtos do milho. Se usados em grandes quantidades, esses ligantes sem glúten podem deixar a massa muito úmida; portanto, são frequentemente usados em pequenas proporções em comparação com os substitutos da farinha, como 1 colher de chá (4.78 gramas) de goma para 1 xícara (228.57 gramas) de farinha.
As tortilhas sem glúten podem ser compradas comercialmente, mas também podem ser feitas em casa. Uma receita básica de tortilha sem glúten pode consistir em um substituto de farinha sem glúten combinado com goma xantana ou guar e água morna. A massa é dividida em porções para tortilhas individuais e enrolada em discos planos antes de ser cozida em uma chapa quente ou frigideira até dourar de cada lado. As tortilhas de milho comerciais geralmente são naturalmente sem glúten e podem ser usadas como um substituto para tortilhas de farinha sem glúten especializadas.