O verdadeiro vinagre de tomate é feito fermentando o suco do tomate e deixando-o envelhecer. O processo para fazer esse tipo de vinagre é o mesmo usado para fazer vinagres mais comuns, como vinagre de vinho ou de grãos. O vinagre de tomate tem um forte sabor de tomate que combina bem com pratos à base de tomate, como molhos de tomate. Também é possível fazer vinagre de tomate adicionando suco de tomate fresco a outros vinagres, como vinagre balsâmico ou de vinho tinto, para que tenham gosto de tomate.
O principal ingrediente de um verdadeiro vinagre de tomate é o suco de tomate. Este suco é feito removendo as cascas dos tomates e, em seguida, pressionando o suco da polpa. É possível usar o suco puro ou cozinhá-lo com água. Qualquer tipo de tomate pode ser usado para fazer vinagre e diferentes variedades farão vinagres com sabores ligeiramente diferentes.
Assim que o suco estiver pronto, deve-se adicionar fermento. A levedura é um organismo vivo unicelular que se alimenta do açúcar do suco. Como resíduo, a levedura excreta o álcool. Todos os vinagres são feitos transformando primeiro o suco ou purê em uma bebida alcoólica. O suco de tomate leva algumas semanas para conter álcool suficiente para transformá-lo em vinagre.
Depois que o suco de tomate se transforma em vinho de tomate, ele deve ser exposto ao ar para que o álcool se transforme em ácido acético. Esse processo pode ser acelerado com a adição de vinagre mãe, que é uma substância gelatinosa preenchida com o tipo de bactéria que consome álcool e excreta ácido acético. Todos os vinagres formarão naturalmente sua própria mãe à medida que fermentam, tornando mais fácil fazer um novo lote de vinagre de tomate com um lote antigo. Enquanto o vinho de tomate se transforma em vinagre de tomate, deve-se mantê-lo aquecido, exposto ao ar e, geralmente, coberto com um pano para mantê-lo livre de corpos estranhos.
O vinagre de tomate fica pronto após cerca de um mês. A mãe do vinagre precisa ser coada completamente para que o vinagre não continue a azedar. Depois de pronto, o vinagre tem um forte sabor de tomate, semelhante ao sabor dos tomates secos. Ele pode ser adicionado a massas, sopas, molhos para salada ou carnes para dar a esses tipos de pratos um sabor azedo de tomate.