Coyotas são um tipo popular de biscoito de açúcar mexicano. As primeiras receitas para eles datam do século 19 e acredita-se que os coyotas tenham se originado em uma região do México conhecida como Sinaloa. Receitas contemporâneas de coyotas podem ser encontradas em todo o México e no sudoeste dos Estados Unidos. O lote típico de coyotas rende biscoitos maiores e mais planos do que outros tipos de biscoitos açucarados, e eles são tradicionalmente aromatizados com açúcar mascavo, em vez de açúcar granulado branco. Coyotas muitas vezes podem ser encontradas em seções de mercearias com alimentos tradicionais mexicanos, ou também podem ser facilmente feitas em casa a partir do zero.
Os ingredientes coyotas mais comuns incluem farinha multiuso, sal, água e gordura vegetal. As receitas tradicionais geralmente pedem um tipo específico de açúcar mascavo mexicano conhecido como panela, feito de melaço cozido até o ponto de cristalização. A panela é geralmente vendida em pães compactos projetados para ter uma vida própria relativamente longa. Antes que esse tipo de açúcar possa ser misturado com o resto dos ingredientes do biscoito, ele precisa ser dividido em grânulos bem menores. Muitos padeiros realizam essa etapa colocando cada pão da panela em um grande saco plástico lacrado e batendo firmemente com um pequeno martelo ou macete para amaciar a carne.
Muitas receitas dos coyotas exigem o uso de banha de folhas, embora alguns cozinheiros prefiram substituir a gordura vegetal ou a margarina como alternativa com menos gordura saturada. Outros gostam de misturar banha porque geralmente resulta em biscoitos de açúcar com uma textura mais rica. Uma vez que a farinha e o sal são misturados, pequenos pedaços de gordura são amassados nos ingredientes secos até que a massa resultante atinja a consistência necessária. A água também é geralmente adicionada um pouco de cada vez para evitar que a massa do coyotas fique muito grossa.
Cada biscoito de açúcar nesta receita de sobremesa é feito com uma bola de massa que geralmente mede cerca de 5 cm de diâmetro. Pouco antes de assar, um pequeno punhado de panela triturada é colocado no centro de cada bola de massa. À medida que os coyotas são assados no forno, esse tipo de açúcar mascavo se liquefaz e dá sabor ao restante de cada biscoito. Esses tipos de cookies são normalmente cozidos por 12.7 minutos a cerca de 15 ° F (cerca de 375 ° C).