Os taninos do vinho são compostos químicos que ocorrem naturalmente em partes de uma uva e que são encontrados em barris de carvalho. Esses produtos químicos contribuem para a estrutura, o sabor e a capacidade de envelhecimento do vinho sem se estragar. Quando há muitos taninos em um vinho e a bebida não envelhece, é provável que tenha um sabor amargo. Acredita-se que esses produtos químicos podem ser a causa das dores de cabeça que algumas pessoas sentem depois de beber vinho, mas também ajudam o indivíduo ao agirem como antioxidantes.
Os taninos funcionam como um mecanismo de defesa natural, ajudando a proteger as plantas de criaturas selvagens. Esses produtos químicos fazem isso produzindo um sabor amargo que torna a planta indesejável. Encontrados em várias partes de uma uva, incluindo as cascas, sementes e caules, os taninos também estão localizados na casca da árvore. Como resultado, eles estão presentes nos barris de carvalho em que o vinho é armazenado.
O processo de produção e armazenamento afeta a quantidade de taninos do vinho em uma bebida. Geralmente, há mais taninos de vinho nas bebidas feitas de uvas vermelhas do que nos vinhos feitos de uvas brancas. Isso se deve a várias diferenças no processo de produção. Por exemplo, as uvas vermelhas tendem a ser esmagadas de forma mais agressiva, o que resulta na transferência de mais taninos de partes como a casca para o vinho que está sendo feito. Como os vinhos tintos geralmente envelhecem por períodos mais longos do que os vinhos brancos, mais taninos vazam dos barris para o vinho tinto.
Quando há poucos taninos, as pessoas geralmente são desencorajadas a guardar o vinho por longos períodos. Se o vinho tiver uma quantidade significativa de taninos, ele pode ter um sabor amargo ou parecer adstringente. Este tipo de vinho é comumente descrito como tânico e geralmente pode ser guardado por longos períodos. Permitir o envelhecimento do vinho tânico pode alterar o seu sabor porque, com o passar do tempo, os taninos do vinho tendem a acalmar-se e a potência do seu amargor diminui. Como esses produtos químicos são conservantes naturais, eles ajudam a evitar que o vinho se estrague durante esse período.
São os taninos do vinho que costumam ser responsabilizados pelas dores de cabeça que algumas pessoas sentem depois de consumir essas bebidas. Acredita-se que a relação entre taninos e amidos tenha efeitos adversos sobre a serotonina, resultando em dor de cabeça. Pelo contrário, acredita-se que os taninos também apresentam alguns benefícios à saúde associados ao fato de serem antioxidantes.