Refogar os alimentos significa cozinhá-los lentamente e por muito tempo depois de dourar ou selar na gordura, manteiga ou óleo. Uma pequena quantidade de líquido é tradicionalmente adicionada ao prato para evitar que seque durante o processo de cozimento. É necessária uma tampa bem ajustada na frigideira ou na panela para reter a umidade durante o refogado. O refogado pode ser feito com sucesso no forno, na Crockpot ou no topo de um fogão tradicional.
Cortes de carne bovina, suína e de cordeiro de grau inferior são geralmente considerados excelentes candidatos para refogar. Isso normalmente inclui costelas, peito, pernas e assados de panela, mandril ou ombro. Como o refogado cozinha as carnes em temperaturas tão baixas, o alto teor de colágeno lentamente se dissolve e amacia a carne, criando um molho espesso, rico com os sabores da carne.
Os vegetais também podem ser refogados. Embora sejam tradicionalmente adicionados a um prato de carne assada junto com o líquido antes do início do processo, a maioria dos vegetais de raiz forte reage bem a esse método de cozimento. Os vegetais devem ser cortados em pedaços bastante grandes e dourados bem de todos os lados antes de tampar a panela e começar a refogar. Para vegetais com alto teor de água natural, como cebola e aipo, normalmente não é necessário adicionar mais líquido à panela.
Geralmente, o refogado pode ser realizado com sucesso seguindo quatro etapas simples. Depois de escolhido o corte da carne, deve-se dourar, adicionar o líquido e colocar a tampa bem fechada por cima. A panela ou frigideira deve então ser colocada no ambiente de cozimento escolhido. Se um cozinheiro optar por refogar os vegetais sozinho, eles devem ser iniciados sem adição de líquido, mas verificados periodicamente para garantir que não sequem ou grudem no fundo da panela.
O douramento da carne normalmente leva cerca de dez a 20 minutos, dependendo do volume. A carne pode ser deixada inteira ou cortada. Se for cortado, todos os pedaços devem ter aproximadamente o mesmo tamanho para garantir que tudo cozinhe por igual. Deve ser dourado na mesma panela em que será cozido para incorporar o sabor do agente de escurecimento no prato acabado.
Em seguida, o líquido deve ser adicionado com moderação. Um assado de três a quatro libras, por exemplo, não deve precisar de mais do que meia xícara ou mais de líquido para assar, pois a carne tem sucos naturais. Os líquidos escolhidos podem ser qualquer coisa que combine com a carne e normalmente incluem água, caldo, vinho, suco ou uma combinação dos mesmos. Se vegetais fizerem parte da receita, eles devem ser adicionados neste momento, e uma tampa segura deve cobrir a panela.
Os tempos de cozimento variam, mas geralmente variam de uma a quatro ou cinco horas, dependendo da quantidade de carne usada. Cozinhar no fogão é aceitável, embora alguns cozinheiros prefiram o calor abrangente de um forno tradicional. As temperaturas de cozimento também diferem para cada receita.