Escalivada é um prato quente de vegetais nativo da região catalã da Espanha, mas popular em muitas partes do mundo. Seus ingredientes principais são berinjela, tomate e pimentão, embora cebola e batata também sejam adições comuns. Os vegetais são tradicionalmente grelhados inteiros, geralmente diretamente sobre brasas quentes, e então descascados, semeados, temperados e servidos. Normalmente são apresentados como aperitivos ou acompanhamentos, principalmente junto com carnes grelhadas ou assadas.
A palavra “escalivada” é derivada do verbo catalão escalivar, que é comumente traduzido como “assar sobre brasas” ou “assar em cinzas”. Os agricultores que cuidam de rebanhos no alto das montanhas dos Pirineus, no canto sudeste da Espanha, são amplamente considerados os pioneiros do prato. Pela manhã, os fazendeiros empacotavam vegetais inteiros em seus sacos, geralmente de hortas familiares ou fazendas. Depois que as ovelhas, cabras e outros animais eram postos para pastar, os fazendeiros acendiam o fogo, assavam os vegetais e preparavam uma refeição rápida. O transporte de alimentos se tornou mais sofisticado com o passar dos anos, embora alguns nativos catalães ainda preparem o prato dessa forma.
A escalivada é quase sempre considerada um prato de berinjela, já que ela costuma ser um dos ingredientes básicos da escalivada. Os vegetais roxos crescem particularmente bem na região catalã e são muito utilizados na cozinha catalã, mas não são essenciais para este prato. Os cozinheiros frequentemente inovam com seus preparativos, muitas vezes incluindo apenas os vegetais que estão prontamente disponíveis ou são pessoalmente agradáveis. O estilo de preparação é geralmente mais importante do que ingredientes específicos.
Assar vegetais inteiros ainda é a forma mais tradicional de fazer escalivada, embora colocá-los diretamente no fogo nem sempre seja o único método. As churrasqueiras e até os fornos domésticos costumam ser igualmente eficazes. O objetivo principal é expor a pele externa a altas temperaturas, geralmente carbonizando o exterior levemente para garantir que o interior fique sensível.
O tempo de torrefação preciso depende do tamanho dos vegetais e da intensidade do calor. Na maioria das vezes, a torrefação leva cerca de uma hora. Os cozinheiros sabem que os vegetais estão prontos quando escurecem, começam a murchar e ficam macios ao toque.
O próximo passo é descascar e semear o produto cozido. Idealmente, a carne deve ser removida da pele enquanto ainda está quente. Os cozinheiros geralmente removem as sementes com uma colher ou faca pequena e, em seguida, cortam os pedaços restantes em tiras ou cubinhos. Todos são combinados em uma travessa, geralmente temperada com azeite, sal, pimenta e quaisquer ervas disponíveis.
A escalivada é normalmente servida como uma salada quente. Pode servir sozinho como uma pequena refeição ou aperitivo, mas é mais comumente servido como acompanhamento. Uma variedade de carnes grelhadas e assadas costumam ser servidas em cima da escalivada. O fumo dos vegetais combina bem com carnes preparadas de forma semelhante, ao mesmo tempo que adiciona sabores e texturas complementares.