Embora os únicos ingredientes sejam claras de ovo e açúcar, o processo às vezes tedioso de fazer merengue pode ser facilitado se algumas regras simples forem mantidas em mente. Antes de começar a fazer a mistura, é importante certificar-se de que os utensílios utilizados, assim como as próprias claras, estejam bem limpos e sem excesso de oleosidade e gordura, incluindo as gemas que sobrem nas claras. O merengue será mais fácil de fazer se os ingredientes estiverem todos em temperatura ambiente antes de bater. O tipo de açúcar usado pode fazer uma grande diferença, com o açúcar granulado às vezes sendo a causa do excesso de umidade que pode coalescer na superfície das claras em neve. Clima úmido, forno superaquecido e ovos batidos demais são fatores adicionais que podem arruinar um merengue bem feito.
O processo de fazer merengue envolve o desenvolvimento de uma estrutura dentro das claras que retém bolsas cada vez menores de ar à medida que as claras são batidas. O açúcar se liga às proteínas que prendem o ar e ajudam a tornar a estrutura muito durável e resiliente, assim como a adição de ácidos ou o uso de uma tigela de cobre reativa. Os dois elementos que impedirão a formação de um merengue leve e suave são a umidade e a gordura. A gordura impede que as proteínas criem uma estrutura forte para reter o ar, e a umidade pode degradar as ligações ou remover o ar da clara do ovo.
Para garantir que nenhum excesso de óleos ou gorduras seja incorporado ao merengue, a tigela que será usada para bater deve ser feita de um material que não retenha gordura e deve ser limpa antes do uso com uma substância ácida, como suco de limão para remover completamente qualquer resíduo. Além disso, as mãos e os dedos não devem tocar o interior da tigela ou qualquer outro utensílio limpo que será usado para bater a clara do ovo, porque a oleosidade na pele também pode transferir e causar problemas. Quando as gemas são separadas das claras, nenhuma gema deve estar presente nas claras quando são utilizadas. O mesmo cuidado deve ser tomado para garantir que a tigela e todos os utensílios estejam bem secos para evitar a adição de umidade indesejada à mistura.
Ao começar a chicotear o merengue, deve-se permitir que a estrutura da proteína que se forma no interior se desenvolva lentamente no início, porque chicotadas muito agressivas no início criarão uma estrutura frágil que entrará em colapso rapidamente. Depois que as claras forem batidas em uma espuma macia, só então o açúcar superfino deve ser adicionado. Adicionar açúcar com grãos muito grandes, ou adicioná-lo muito cedo, pode afetar a textura final da mistura e, potencialmente, agir como um ímã, atraindo umidade no ar.
Dependendo das circunstâncias e do uso final do merengue, um ingrediente ácido estabilizador como vinagre, creme de tártaro ou suco de limão pode ser adicionado em pequenas quantidades para reforçar a estrutura da proteína que mantém o ar. Se as claras em neve forem assadas, deve-se prestar muita atenção a elas durante o cozimento, sem abrir a porta do forno, para garantir que as claras não estejam rachando, dourando muito rapidamente ou encolhendo muito rápido devido ao calor excessivo. Se possível, a dica final para obter os melhores resultados é tentar fazer a mistura somente quando houver baixa umidade ao ar livre e o tempo estiver seco.