O glutamato monossódico (MSG) é um aditivo alimentar usado para adicionar o sabor umami aos pratos. Ele é criado pela combinação de sódio e glutamato e é encontrado em muitos alimentos processados, mas também pode ser usado em casa. Este aditivo é mais comum em pratos asiáticos.
Criado pela combinação de sódio com glutamato, o MSG é um sólido cristalino branco, muito parecido com o sal. Às vezes, é feito através da extração de glutamato de alimentos, como as algas, que são ricos em proteínas. Outro método mais comum de fabricação é a fermentação, que produz quantidades maiores mais rapidamente do que a extração.
O glutamato, um aminoácido encontrado naturalmente em muitos alimentos que contêm proteínas, é o principal componente ativo do glutamato monossódico. Embora o glutamato seja encontrado em muitos alimentos, muitas vezes está ligado a outros aminoácidos nas moléculas de proteína e, portanto, não realça o sabor. Com menos frequência, o glutamato é encontrado nos alimentos em sua forma livre e não ligada. Alimentos como tomates e cogumelos têm moléculas de glutamato não ligadas e, por causa disso, esses alimentos são frequentemente usados para realçar os sabores.
Quando adicionado a alimentos saborosos, o MSG adiciona um sabor de carne ou caldo. No Japão, esse sabor é conhecido como umami, e é considerado o quinto sabor, além de doce, azedo, salgado e amargo. É também uma forma de realçar os sabores existentes dos alimentos.
Apenas alguns alimentos se beneficiam da adição de glutamato monossódico. Pode realçar ou melhorar o sabor dos sabores salgados e ácidos, mas produz pouca ou nenhuma melhora nos sabores doces ou amargos. Por esse motivo, geralmente só é adicionado a sopas, carnes, molhos e outros alimentos saborosos. O MSG é autolimitado, o que significa que, após uma certa quantidade ter sido adicionada, nenhum sabor extra pode ser produzido pela adição de mais. Normalmente, meia colher de chá de MSG é usada para dar sabor a meio quilo de carne.
Embora seja normalmente encontrado em alimentos processados, o glutamato monossódico também pode ser adquirido para uso na comida caseira. Pode ser adicionado a qualquer coisa, desde chili a ovos e guacamole. Apenas uma pequena quantidade deve ser usada, adicionando apenas uma pitada ou um traço de cada vez. Alguns evitam usar MSG em alimentos que têm níveis naturalmente elevados de glutamato, como pasta de tomate e queijo parmesão. Além disso, a quantidade de sal no prato deve ser reduzida quando o MSG é adicionado.
Embora a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA diga que o glutamato monossódico é seguro para consumo, alguns indivíduos são sensíveis a ele. Foram notificados sintomas como rubor e suores, náuseas, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas. Também é conhecida a ocorrência de dores de cabeça, e algumas pessoas com asma grave acham que seus sintomas pioram após consumir MSG.