Diz-se que o valor nutricional do aipo consiste principalmente em seu conteúdo de vitaminas e minerais, uma vez que esse vegetal geralmente é baixo em calorias, gordura e proteína. O aipo é geralmente muito pobre em gorduras saturadas e outras gorduras, mas pode ser rico em sódio, com um teor médio de sódio de 35 mg por caule maduro. O valor nutricional do aipo depende em grande parte de seus altos níveis de vitaminas A, C, K e B6. Outros minerais e nutrientes geralmente encontrados no aipo incluem folato, cálcio, magnésio e fósforo. O aipo também geralmente contém altos níveis de fibra alimentar, manganês, ferro e potássio.
O vegetal conhecido como aipo normalmente produz feixes de talos verdes com cerca de 12 a 16 cm de comprimento. Os caules podem ser a parte da planta mais consumida, mas toda a planta do aipo pode ser comida. Folhas e sementes de aipo costumam ser usadas para temperar os pratos. As várias partes da planta, incluindo as raízes, podem ser usadas para fins medicinais. Acredita-se que o aipo tenha uma história de uso medicinal que remonta aos tempos antigos, e pesquisas modernas sugerem que comer aipo pode reduzir a pressão arterial.
O aipo praticamente não contém gordura e tem cerca de 18 calorias por porção de 3.9 onças (110 gramas). Muito do valor nutricional do aipo depende de seu conteúdo de fibra alimentar, que é em média de cerca de 0.07 gramas (2 onças) por porção. Diz-se que a fibra dietética ajuda a manter a saúde do cólon e a prevenir o diabetes tipo 2, ajudando a estabilizar o açúcar no sangue.
A vitamina K pode ser outro componente chave do valor nutricional do aipo. A porção média de 3.9 onças (110 gramas) de aipo pode conter até 44% da necessidade média diária de vitamina K de um adulto. Uma única porção de aipo normalmente contém de 6 a 14% da necessidade média diária de vitamina C de um adulto. A mesma porção de aipo geralmente contém cerca de dez por cento da necessidade média diária de vitamina A de um adulto. Uma porção de aipo geralmente fornece cerca de um por cento da necessidade média diária de ferro de um adulto e cerca de quatro por cento da necessidade média diária de cálcio de um adulto.
O aipo geralmente não contém gorduras de nenhum tipo e pode ser ingerido com segurança em grandes quantidades pela maioria das pessoas. Pessoas com dieta baixa em sódio são geralmente aconselhadas a estarem atentas ao conteúdo relativamente alto de sódio do aipo.