Alcuni dei fattori che influenzano la percezione del gusto sono il colore del cibo, la sua consistenza, la temperatura e l’odore. L’età dell’assaggiatore, se ha una certa malattia, e il suo livello di stress e stanchezza possono anche influenzare il modo in cui viene percepito il gusto. La lingua umana è in grado di rilevare cinque gusti fondamentali: salato, dolce, amaro, aspro e, nel 2002, ha aggiunto umami, una parola che in giapponese significa “delizioso”. Ciascuno di questi diversi gusti ha un determinato recettore sulla lingua e quando un composto attiva il recettore, il cervello riconosce il gusto. Tuttavia, la percezione del gusto non è solo influenzata dalle papille gustative e gli scienziati dell’alimentazione stanno studiando i modi in cui diversi fattori influenzano il gusto di cibi e bevande diversi.
Uno dei più noti fattori di alterazione della percezione del gusto è l’olfatto. In poche parole, il sapore di un alimento può essere definito come il gusto del cibo combinato con il suo odore. Infatti, se una persona ha un raffreddore che ostruisce il naso o un altro problema che colpisce l’olfatto, il sapore del cibo diminuisce o può diventare più blando. Non solo l’olfatto può influenzare il gusto, ma può anche causare il ricordo della memoria. Ad esempio, una persona può ricordare la casa della sua infanzia se sente l’odore di una certa fragranza.
La consistenza può anche essere un fattore che influenza il gusto. Alcuni studi hanno suggerito che una bevanda più densa può avere un sapore meno dolce o avere un sapore meno intenso di una più sottile, anche se le concentrazioni di zucchero o aromi non sono state modificate. In pratica, scienziati e produttori alimentari potrebbero essere in grado di utilizzare questo fatto per ridurre la quantità di sale negli alimenti senza modificarne il gusto. Potrebbero semplicemente aver bisogno di alterare la trama.
Un altro fattore che influenza la percezione del gusto è il colore. Gli studi dimostrano che un alimento più luminoso o dal colore più intenso può sembrare diverso da un alimento dal colore più blando anche quando non vi è stato alcun cambiamento nei composti aromatici. Allo stesso modo, due bevande che hanno la stessa colorazione possono avere lo stesso sapore per una persona anche se una è più dolce. C’è stato anche un esperimento fatto negli anni ‘1970 in cui gli scienziati hanno permesso alle persone di mangiare cibo che sembrava normale sotto una certa luce. Quando la luce è stata cambiata e la gente ha visto che stavano mangiando bistecca blu e patatine verdi, alcuni di loro hanno iniziato ad ammalarsi.
Anche la temperatura del cibo può influenzare la percezione del gusto. I cibi più caldi di solito hanno un sapore più intenso rispetto ai cibi freddi anche se la concentrazione del sapore è la stessa. Ad esempio, il gelato può avere un sapore più dolce quando è sciolto e la birra più amara. Allo stesso modo, il caffè può essere più amaro quando è caldo, un gusto che si desidera in quella particolare bevanda. Semplicemente raffreddando o riscaldando un alimento, una persona può essere in grado di alterare la sua esperienza gustativa di quel cibo.
Il sé fisico di una persona può anche influenzare la percezione del gusto. Man mano che una persona invecchia, diminuisce anche la capacità di gustare e annusare il cibo. Inoltre, uno studio ha dimostrato che una persona con malattia renale o cancro può sperimentare distorsioni del gusto, chiamate disgeusia. Anche il livello di stress e l’affaticamento fisico di una persona possono influenzare il sapore di qualcosa. Uno studio ha dimostrato che dopo gli esercizi mentali, alcune persone hanno ridotto la durata e la percezione dei sapori amaro, acido e dolce, mentre la durata del retrogusto acido è stata ridotta dopo l’esercizio fisico.