Sebbene esistano dozzine di varianti, due soluzioni di decapaggio di base vengono utilizzate per verdure come cetrioli, asparagi, barbabietole e articoli ancora più specializzati come i crauti. Per una lunga fermentazione, chiamata metodo di salamoia, i canners immergono le verdure per circa un mese in una miscela di acqua prevalentemente imbevuta di sale, aceto e spezie come aneto, pepe e aglio. L’inscatolamento rapido è un metodo molto più breve, che richiede solo un giorno o due, e viene utilizzato molto più aceto e molta meno acqua, sebbene i condimenti siano simili in entrambi i metodi. Tra le due categorie, i cannonieri hanno diverse ricette distinte da seguire, dal pane al burro o dolci e kosher a varietà a basso contenuto di sale.
La soluzione salina viene generalmente utilizzata per preparazioni come crauti e sottaceti all’aneto. Ci vuole un mese o più per immergere completamente le verdure in acqua salata infusa con aromi e solo un po ‘di aceto. Secondo l’Oregon State University Extension, una ricetta di salamoia comune per i sottaceti all’aneto utilizza 4 libbre. (quasi 2 kg) di cetrioli, ciascuno lungo circa 4 pollici (o 10 cm), 8 tazze (quasi 2 litri) di acqua, 1/2 tazza (circa 100 g) di sale e solo 1/4 tazza (circa 60 ml ) di sidro o aceto bianco.
Il processo non è così complesso, richiede solo tempo. Dopo che condimenti come peperoni rossi, pepe in grani, aglio e aneto sono stati collocati sul fondo di un contenitore pulito, i sottaceti vengono riempiti, seguiti da altri condimenti. Sul fornello, l’acqua, il sale e l’aceto vengono riscaldati, quindi versati sui sottaceti, che vengono quindi appesantiti per garantire la piena immersione. Un contenitore viene posizionato sul contenitore e viene conservato a temperatura ambiente per un’attesa di un mese.
Il metodo di inscatolamento rapido è di gran lunga il preferito dalle soluzioni di decapaggio. Una varietà di sottaceti dolci riduce la quantità di sale e aumenta lo zucchero fino a 1 tazza (circa 200 g) per 1 libbra (circa 500 g) di verdure. Un membro iconico delle soluzioni di decapaggio rende i cosiddetti sottaceti pane e burro, che aggiungono fette di cipolla, un alto contenuto di zucchero e spezie distintive come la curcuma, la senape e i semi di sedano. Forse il più semplice è il sottaceto kosher standard, che utilizza una semplice combinazione di aneto, aglio, pepe in grani e scaglie di pepe per dare un calcio all’aceto e al bagno di sale.
Molti risparmiano ancora più tempo acquistando spezie per il decapaggio commerciale. Questi includono spesso un miscuglio diversificato di una dozzina o più di ingredienti comuni alle operazioni di decapaggio, dagli standard abbastanza standard come grani di pepe e aglio a ingredienti più esotici come bacche di ginepro e semi di coriandolo. Alcuni cannoni preferiscono però ingredienti più freschi e cercano l’aiuto di chef famosi come Emeril Lagasse, le cui soluzioni di decapaggio contengono una parte di acqua in tre parti di aceto bianco, insieme a zucchero pesante e sale leggero. Per distinguerlo, Lagasse aggiunge cinque, non sei, condimenti: grani di pepe, stecca di cannella, semi di senape, semi di sedano e pimento.