Usar humo para cocinar o conservar ciertos tipos de carne y pescado produce lo que se llama carne ahumada. La práctica de usar el humo como método para cocinar o conservar la carne ha existido durante siglos. Para producir el humo, se permite que ardan varios tipos de maderas duras o ciertas plantas en un ahumadero, parrilla o ahumador de carne. El humo producido por estas maderas duras cocina, conserva y agrega un sabor único a la carne.
Existen varios tipos de métodos utilizados para preparar carnes, aves y pescado cuando se usa humo. El método de ahumado en frío agrega sabor ahumado a las carnes sin cocinarlas completamente. La carne ahumada se cocina por completo al hornear, asar o asar a la parrilla.
El ahumado en caliente agrega el sabor ahumado y cocina completamente la carne usando una combinación de calor y humo. La carne ahumada está lista para la mesa o simplemente recalentada más tarde. Los jamones y los corvejones de jamón son un buen ejemplo de carne ahumada caliente destinada a recalentar.
La tostación de humo utiliza una combinación de humo y un horno para cocinar las carnes. Las astillas de madera dura se colocan en una sartén en el fondo del horno. Las astillas humeantes producen el sabor a carne ahumada mientras el horno hornea o asa la carne hasta que esté completamente cocida.
Se usan varios combustibles para calentar las astillas de madera dura, y el más común es el carbón o el propano. Los tipos de maderas duras utilizadas para hacer carne ahumada son roble, nogal y arce, por nombrar algunos. Los chips generalmente se sumergen en agua para evitar que se incendien durante el proceso de ahumado.
Algunos tipos comunes de fumadores de carne son los fumadores verticales, los fumadores de cajas y los ahumaderos comerciales. Los fumadores verticales tienen un fuego en el fondo que calienta las astillas de madera que fuman la carne en las parrillas de arriba. Los fumadores de cajas suelen tener lo que se llama un método de dos cajas, donde los fuegos se separan de los alimentos. El humo y el calor se desvían a una caja adyacente que alberga la carne. Los ahumaderos comerciales son grandes edificios donde se ahuma y empaca carne para revender.
Los tipos populares de carne roja aptos para fumar son las costillas, los jamones y los asados. Los productos avícolas que generalmente se fuman incluyen pollo y pavo. También es común fumar algunos tipos de pescado. La carne ahumada es popular en todo el mundo y las diferentes culturas fuman todo tipo de carnes y pescados, así como verduras y quesos.