Hay tres tipos básicos de fumadores de carne: los que queman leña, las parrillas a gas y los nuevos fumadores de agua. Los tradicionalistas siguen favoreciendo la técnica y el sabor que proporcionan los modelos de leña. Estos usan carbón, madera o pellets de madera para cocinar lentamente una variedad de carnes. Normalmente, las personas que aman cocinar con sus modelos de leña prefieren cortes de carne más grandes, como trozos de costillas, pechuga, asado de lomo o cortes de lomo y hombro. Tanto la carne de res como la de cerdo son opciones populares para cocinar en ese ahumador, al igual que los pollos y pavos enteros.
Los fumadores no son lo mismo que la parrilla de su patio trasero o hibachi. La mayoría de las que queman leña no son portátiles y muchas de ellas pesan hasta 200 libras (90 kg). Están hechos de varios metales: algunos son tan simples como tambores de acero de 50 galones (190 litros) convertidos en fumadores, mientras que los fumadores de leña de alta gama son maravillas de acero inoxidable bruñido de alta tecnología. Ya sean caseras o de primera línea, tienen tres componentes básicos: la cámara de cocción, la cámara de combustión y la chimenea de humo.
La cámara de cocción es el área donde se coloca la carne para cocinar. La mayoría de los cocineros de barbacoa comienzan sus carnes cerca de la fuente de calor, llamada caja de fuego, y las alejan de la fuente de calor para terminarlas. Es la circulación del calor y el humo dentro de la cámara de cocción lo que imparte los sabores de la barbacoa ahumada durante el proceso de cocción.
La caja de fuego en los fumadores de leña es la fuente de calor para cocinar las carnes. Debido a que está ubicado a un lado u otro de la cámara de cocción y el fuego no entra en contacto directo con la carne, este método de cocción se llama cocción indirecta. Cuando las carnes se asan, se colocan directamente sobre las llamas, por lo que lleva menos tiempo cocinarlas. Cuando las carnes se fuman en dispositivos de leña, su cocción lleva más tiempo debido al calor indirecto, pero el resultado es una carne más tierna y sabrosa.
La chimenea de humo en los fumadores de leña se encuentra normalmente en el lado opuesto de la cámara de combustión. Una chimenea de humo eficiente está diseñada para retener el calor necesario para mantener constante la temperatura; También permiten el flujo libre de aire que ayuda a mantener el fuego encendido y el humo circulando para impartir el sabor ahumado deseado.