El queso ahumado es cualquier tipo de queso que se haya infundido con el sabor del humo. Los quesos utilizados en el queso ahumado pueden provenir de vaca, oveja, cabra o cualquier otro tipo de leche que normalmente se fermenta en queso. Por lo general, se permite que se formen quesos y luego se exponen al humo caliente o caliente para que el sabor impregne la porción externa del queso. Alternativamente, se puede agregar sabor a humo al queso mientras se fermenta.
Un proceso que puede usarse para hacer queso ahumado se conoce como ahumado en caliente. Este proceso no se usa típicamente para el queso porque las temperaturas utilizadas, que están entre 130 y 175 grados Fahrenheit (55 y 80 grados Celsius), pueden ser lo suficientemente altas como para cocinar parcialmente el queso. Sin embargo, el proceso permite que el queso se fume rápidamente.
El otro proceso utilizado para hacer queso ahumado, y el que se prefiere, se llama fumar en frío. En este proceso, el queso se expone al humo que está entre 85 y 90 grados Fahrenheit (29 a 32 grados Celsius). Estas bajas temperaturas pueden permitir que los quesos se ablanden, especialmente si no estaban firmes para empezar, pero no los cocinarán. Fumar un queso a estas temperaturas puede llevar desde unos pocos días hasta tres o cuatro semanas, dependiendo de la intensidad del sabor ahumado deseado.
También es posible hacer queso ahumado sin el uso de humo real. El humo líquido, que se crea y se refina a partir del humo real, puede empaparse en queso a través de salmuera o mezclarse directamente en la leche mientras se fermenta un queso. El sabor creado por los humos líquidos es casi indistinguible del humo real y deja menos productos químicos no deseados, como el alquitrán, en el queso. Además, el uso de humo líquido mientras se fermenta un queso permite que el sabor penetre por completo en el queso, algo que generalmente no se logra fumando en caliente o en frío.
Se pueden convertir varios quesos diferentes en queso ahumado. Rauchkase y applewood son dos quesos que solo vienen en una variedad ahumada. Los cheddars, goudas y gruyeres, aunque no siempre se fuman, combinan bien con el sabor del humo y a menudo se convierten en variedades ahumadas. Aunque se puede fumar cualquier tipo de queso, los quesos blandos que se derriten a temperatura ambiente no resistirán bien el proceso de ahumado en caliente o en frío y solo se deben fumar con humo líquido.