Los fumadores de barbacoa son parrillas que han sido especialmente modificadas o diseñadas para fumar los alimentos en el interior, al tiempo que controlan y aíslan el calor para evitar que los alimentos se asen a la parrilla en lugar de ahumarse. Hay dos tipos principales de fumadores de barbacoa, el fumador offset y el fumador vertical. Un fumador vertical es una unidad alta en la que la comida se apila por encima de la fuente de calor para que el humo pase naturalmente hacia arriba y a través de ella. Un fumador compensado suele ser un cilindro ancho con un pequeño compartimento al lado donde se crea el humo y luego se canaliza a la cámara principal, pasando la carne antes de salir a través de una chimenea. Todos los fumadores de barbacoa tienen una fuente de calor que utiliza algún tipo de combustible que calienta la madera o las astillas de madera para crear el humo, aunque un fumador verdaderamente auténtico es un fumador compensatorio que utiliza madera dura ardiendo cuidadosamente preparada para crear humo.
Los diferentes diseños de los fumadores de barbacoa intentan hacer que el proceso de fumar alimentos sea fácil, predecible y a veces portátil. El elemento principal requerido para fumar con éxito es una forma de generar humo. Esto se puede lograr proporcionando un elemento calefactor que utilice un combustible como carbón, gas o electricidad para calentar una caja llena de madera. Es importante permitir que la madera humee sin prenderse fuego, lo que se logra mediante un cuidadoso manejo del calor. Los fumadores offset pueden usarse solo con madera dura, pero esto requiere una buena cantidad de experiencia y una atención casi constante a la barbacoa.
El uso de fumadores verticales es generalmente un proceso más simple que el uso de fumadores de barbacoa offset. La fuente de calor en la parte inferior del ahumador calienta la madera para crear humo y también generalmente calienta una sartén de agua para ayudar a disipar el calor directo y mantener el aire húmedo en el área de cocción. Los fumadores verticales son generalmente más compactos que otros tipos y a veces pueden ser demasiado pequeños para acomodar grandes cortes de carne.
Los fumadores de barbacoa offset crean humo en un compartimento pequeño que está separado de la cámara de cocción. Esto significa que hay muy pocas posibilidades de que el calor indirecto que crea el humo sobrecocine los alimentos. También hace posible fumar alimentos fríos. Un fumador desplazado puede requerir más madera y combustible que un fumador vertical debido al tamaño y al espacio alrededor de los alimentos por donde debe pasar el humo. Estos fumadores son capaces de cocinar alimentos durante mucho tiempo a fuego muy bajo.
Hay algunas versiones alternativas de los fumadores de barbacoa que se pueden utilizar en parrillas regulares. Una opción económica es un tipo de canasta de metal cubierta que se puede colocar dentro de una parrilla estándar con tapa. La llama de la parrilla calienta la sartén, que contiene astillas de madera. Las astillas emiten humo que llena la parrilla, aunque esta versión puede requerir más madera que un fumador dedicado.