La fritura a presi?n es un m?todo de cocci?n que requiere un equipo especial dise?ado para calentar aceite y alimentos en un ambiente presurizado controlado por el cocinero y el equipo. Los alimentos que resultan de la fritura a presi?n tienden a tener un exterior crujiente del aceite caliente y a retener la humedad en el interior, porque la presi?n evita que el agua u otros l?quidos en los alimentos hiervan y se conviertan en vapor. En su mayor parte, la fritura a presi?n se realiza principalmente en cocinas comerciales o industriales, ya que requiere un equipo especial que puede ser muy costoso o no estar disponible para compradores no comerciales. Una gran ventaja de usar la fritura a presi?n es que se requiere menos tiempo y aceite para cocinar los alimentos, a veces reduciendo la cantidad necesaria hasta la mitad. A pesar de algunas an?cdotas y productos comerciales fallidos, la fritura a presi?n no se puede realizar de manera segura en una olla a presi?n est?ndar.
El proceso de fre?r a presi?n comienza con aceite que se calienta en una freidora a presi?n hasta que alcance la temperatura deseada. Luego, la comida que se cocinar? se agrega al aceite y se deja fre?r brevemente para que las papas fritas y el aceite tengan un momento para volver a la temperatura adecuada. Luego se cierra la tapa de la freidora para crear un sello de presi?n, y el proceso de cocci?n contin?a bajo presi?n hasta que la comida est? lista.
Una raz?n por la cual la fritura a presi?n funciona de manera diferente a otros m?todos de cocci?n tiene que ver con la presi?n, que es menor que la utilizada en una olla a presi?n est?ndar. Bajo presi?n, el punto de ebullici?n del agua aumenta, por lo que los l?quidos dentro de los alimentos tendr?n que calentarse mucho m?s para hervir. Cuando la temperatura del aceite se modera bajo presi?n, la temperatura de la superficie externa de los alimentos aumenta hasta el punto en que la humedad hierve y se evapora, dejando una corteza crujiente. Sin embargo, nunca se permite que la temperatura interior de los alimentos aumente lo suficiente como para que la humedad se evapore, dejando los alimentos h?medos en el interior.
En los restaurantes comerciales, la fritura a presi?n puede hacer que la comida est? crujiente por fuera mientras se cocina por completo y h?meda por dentro. Adem?s, la comida se cocina m?s r?pido que la fritura o la parrilla est?ndar y usa menos grasa y energ?a para cocinar con el tiempo. Varias cadenas de restaurantes conf?an en las freidoras a presi?n para proporcionar a los clientes productos alimenticios distintivos que son dif?ciles o imposibles de reproducir con precisi?n en el hogar.
Desde el uso original de las freidoras a presi?n en restaurantes comerciales, los cocineros caseros han intentado reproducir los resultados utilizando ollas a presi?n est?ndar. Es importante tener en cuenta que no es seguro intentar fre?r alimentos en aceite bajo presi?n en una unidad que no est? espec?ficamente dise?ada para hacerlo. Una freidora a presi?n profesional no solo se refuerza para evitar accidentes catastr?ficos, sino que tambi?n funciona a un nivel de presi?n m?s bajo que una olla a presi?n est?ndar. Una de las principales razones por las que una olla a presi?n normal no se puede usar como una freidora a presi?n es porque el aceite caliente puede destruir las partes importantes y los reguladores dentro de la olla, lo que hace que funcione mal y, potencialmente, hace que el aceite en llamas vuele por el aire.