La fritura superficial es una t?cnica de cocci?n que consiste en cocinar en aceite, generalmente en una sart?n. Por lo general, se usa para cocinar peque?os trozos de carne o pescado que generalmente est?n cubiertos de harina o alg?n tipo de masa. Las empanadas planas, como los panqueques de papa, tambi?n se fr?en en aceite de cocina. El aceite generalmente se calienta a una temperatura media-alta para promover la cocci?n r?pida y el dorado. La fritura superficial requiere habilidad y atenci?n para garantizar que el plato est? crujiente y jugoso, pero no grasoso.
En la fritura, la sart?n se llena dos tercios del camino con aceite para que la comida se sumerja solo en parte. El art?culo deber? girarse para garantizar que ambos lados se cocinen de manera uniforme. El lado de presentaci?n de la comida debe sumergirse primero, ya que este es el lado que m?s se dorar?. El dorado de la comida se llama reacci?n de Maillard en t?rminos de cocci?n.
Los aceites de cocina, como el ma?z, la colza, la verdura o el girasol, se usan en la fritura. Estos aceites tienen un alto punto de humo, lo que significa que pueden resistir altas temperaturas antes de que se quemen. La mantequilla tiene un bajo punto de humo y nunca debe usarse con t?cnicas de fritura profunda o poco profunda. El acortamiento tambi?n es una buena opci?n para fre?r poco y a menudo se usa para fre?r pollo.
Despu?s de elevar la temperatura del aceite y luego sumergir el alimento, es importante que la temperatura del aceite permanezca constante. La comida no debe estar demasiado llena en la sart?n, o la temperatura puede reducirse demasiado, haciendo que la comida se cocine lentamente. El resultado final de la sobrepoblaci?n es la comida empapada y grasienta. Un term?metro para fre?r es ?til para controlar la temperatura, por lo que el cocinero sabe cu?ndo permitir que la temperatura aumente entre lotes.
La cocci?n r?pida con frituras poco profundas deja los alimentos con sus nutrientes solubles intactos, aunque este m?todo puede reducir los valores antioxidantes de algunas verduras. Algunos estudios han demostrado un aumento en el contenido de antioxidantes de zanahorias cocidas, pimientos, papas y br?coli. Este conflicto en los datos de varios estudios demuestra la necesidad de m?s informaci?n antes de llegar a una conclusi?n sobre el efecto del calor en los alimentos. Los expertos generalmente est?n de acuerdo en que el exceso de aceite en los alimentos fritos puede afectar negativamente el sistema circulatorio, lo que a menudo contribuye a la enfermedad card?aca.