La fritura superficial es una técnica de cocción que consiste en cocinar en aceite, generalmente en una sartén. Por lo general, se usa para cocinar pequeños trozos de carne o pescado que generalmente están cubiertos de harina o algún tipo de masa. Las empanadas planas, como los panqueques de papa, también se fríen en aceite de cocina. El aceite generalmente se calienta a una temperatura media-alta para promover la cocción rápida y el dorado. La fritura superficial requiere habilidad y atención para garantizar que el plato esté crujiente y jugoso, pero no grasoso.
En la fritura, la sartén se llena dos tercios del camino con aceite para que la comida se sumerja solo en parte. El artículo deberá girarse para garantizar que ambos lados se cocinen de manera uniforme. El lado de presentación de la comida debe sumergirse primero, ya que este es el lado que más se dorará. El dorado de la comida se llama reacción de Maillard en términos de cocción.
Los aceites de cocina, como el maíz, la colza, la verdura o el girasol, se usan en la fritura. Estos aceites tienen un alto punto de humo, lo que significa que pueden resistir altas temperaturas antes de que se quemen. La mantequilla tiene un bajo punto de humo y nunca debe usarse con técnicas de fritura profunda o poco profunda. El acortamiento también es una buena opción para freír poco y a menudo se usa para freír pollo.
Después de elevar la temperatura del aceite y luego sumergir el alimento, es importante que la temperatura del aceite permanezca constante. La comida no debe estar demasiado llena en la sartén, o la temperatura puede reducirse demasiado, haciendo que la comida se cocine lentamente. El resultado final de la sobrepoblación es la comida empapada y grasienta. Un termómetro para freír es útil para controlar la temperatura, por lo que el cocinero sabe cuándo permitir que la temperatura aumente entre lotes.
La cocción rápida con frituras poco profundas deja los alimentos con sus nutrientes solubles intactos, aunque este método puede reducir los valores antioxidantes de algunas verduras. Algunos estudios han demostrado un aumento en el contenido de antioxidantes de zanahorias cocidas, pimientos, papas y brócoli. Este conflicto en los datos de varios estudios demuestra la necesidad de más información antes de llegar a una conclusión sobre el efecto del calor en los alimentos. Los expertos generalmente están de acuerdo en que el exceso de aceite en los alimentos fritos puede afectar negativamente el sistema circulatorio, lo que a menudo contribuye a la enfermedad cardíaca.