La comida cajún, esa cocina picante tan popular en Louisiana y a lo largo de la costa del Golfo, tiene su origen en lo que la gente menos rica solía comer cuando se llamaban acadianos en lugar de cajuns. La comida cajún, como la mayoría de la cocina “casera”, aprovecha al máximo lo que el cocinero tiene a mano, por lo tanto, el gumbo. Dejando ese delicioso pensamiento por un momento, concentrémonos en otra especialidad cajún: el arroz sucio.
Desde sus inicios, el arroz sucio era una buena manera de aprovechar al máximo la matanza de un pollo, o comprar hígados y mollejas a bajo precio, alimentar a una familia y hacerlo por unos centavos, todo a cambio. El arroz era barato y el hígado de pollo y la molleja, junto con la «Santísima Trinidad» de la cocina cajún (cebolla, pimiento y apio) extendieron la comida. El arroz sucio, entonces, a menudo se comía como plato principal. El arroz sucio recibe su nombre del color que el hígado y el caldo imparten al arroz blanco.
En estos días más conscientes de la salud, el hígado y las mollejas no se usan con tanta frecuencia. En cambio, se usan pequeñas cantidades de carne molida de cerdo o res, pero la trinidad y las especias siguen siendo las mismas. Algunos cocineros también agregan un poco de grasa de tocino para darles más sabor.
Primero se dora la carne, y luego las verduras, incluidos el ajo fresco y las cebollas verdes, se doran juntas hasta que las cebollas estén claras. Todo se escurre y luego el arroz y las especias como la sal, la pimienta, la pimienta de cayena, la salsa de pimienta y el pimentón entran en la olla. El cocinero agrega agua, hierve, vuelve a poner las verduras y la carne en la cacerola, la tapa, baja el fuego y espera a que el arroz se cocine. El caldo de carne de res o cualquier otro caldo disponible se puede sustituir en lugar de una parte o la totalidad del agua. Cuando el arroz se ha cocinado, reposa, cubierto, alejado del fuego durante cinco a 10 minutos antes de servir. El arroz sucio se puede servir con una ensalada como plato principal, dependiendo de la cantidad de carne, o para acompañar el jambalaya o el gumbo.
El arroz sucio es fácil de hacer y un cocinero puede alterar la receta para satisfacer sus gustos y los gustos de la familia. Eso, después de todo, es una tradición cajún.