La comida caj?n, esa cocina picante tan popular en Louisiana y a lo largo de la costa del Golfo, tiene su origen en lo que la gente menos rica sol?a comer cuando se llamaban acadianos en lugar de cajuns. La comida caj?n, como la mayor?a de la cocina ?casera?, aprovecha al m?ximo lo que el cocinero tiene a mano, por lo tanto, el gumbo. Dejando ese delicioso pensamiento por un momento, concentr?monos en otra especialidad caj?n: el arroz sucio.
Desde sus inicios, el arroz sucio era una buena manera de aprovechar al m?ximo la matanza de un pollo, o comprar h?gados y mollejas a bajo precio, alimentar a una familia y hacerlo por unos centavos, todo a cambio. El arroz era barato y el h?gado de pollo y la molleja, junto con la «Sant?sima Trinidad» de la cocina caj?n (cebolla, pimiento y apio) extendieron la comida. El arroz sucio, entonces, a menudo se com?a como plato principal. El arroz sucio recibe su nombre del color que el h?gado y el caldo imparten al arroz blanco.
En estos d?as m?s conscientes de la salud, el h?gado y las mollejas no se usan con tanta frecuencia. En cambio, se usan peque?as cantidades de carne molida de cerdo o res, pero la trinidad y las especias siguen siendo las mismas. Algunos cocineros tambi?n agregan un poco de grasa de tocino para darles m?s sabor.
Primero se dora la carne, y luego las verduras, incluidos el ajo fresco y las cebollas verdes, se doran juntas hasta que las cebollas est?n claras. Todo se escurre y luego el arroz y las especias como la sal, la pimienta, la pimienta de cayena, la salsa de pimienta y el piment?n entran en la olla. El cocinero agrega agua, hierve, vuelve a poner las verduras y la carne en la cacerola, la tapa, baja el fuego y espera a que el arroz se cocine. El caldo de carne de res o cualquier otro caldo disponible se puede sustituir en lugar de una parte o la totalidad del agua. Cuando el arroz se ha cocinado, reposa, cubierto, alejado del fuego durante cinco a 10 minutos antes de servir. El arroz sucio se puede servir con una ensalada como plato principal, dependiendo de la cantidad de carne, o para acompa?ar el jambalaya o el gumbo.
El arroz sucio es f?cil de hacer y un cocinero puede alterar la receta para satisfacer sus gustos y los gustos de la familia. Eso, despu?s de todo, es una tradici?n caj?n.