Un stock maestro es un tipo de stock reutilizable que se basa en una mezcla de ingredientes sin carne, como la salsa de soja, el vino de arroz chino y diferentes tipos de especias. El ?nico momento en que se agrega carne es cuando se estofa o se escalfa en un caldo maestro para agregarle sabor. El t?rmino «stock maestro» suele ir precedido de la palabra «chino», porque se cree que se origin? en la cocina china o cantonesa. Seg?n la leyenda, hay existencias maestras que ya tienen m?s de un siglo de antig?edad, y se han pasado de una generaci?n de familia a otra. Si esto es cierto o no, es t?cnicamente posible que las existencias maestras duren tanto tiempo como se observen las precauciones adecuadas.
El az?car se agrega a un stock maestro para una dulzura extra. Se agregan otros ingredientes, como el vino de arroz chino y las especias, para obtener un sabor m?s exclusivo. El uso de las existencias maestras est? asociado con la cocci?n roja debido a la adici?n de salsa de soja, que es responsable del color rojizo resultante de la carne.
La importancia de las existencias maestras se puede apreciar con una comprensi?n de c?mo funcionan los procesos culinarios, como el estofado y la caza furtiva. Estofar requiere la aplicaci?n de calor seco y h?medo para agregar sabor a los alimentos y tambi?n para que ciertos tipos de carne sean m?s suaves o masticables. Tambi?n conocido como tostado en macetas, el proceso comienza con la abrasi?n. Luego, la carne o los ingredientes se colocan dentro de una olla caliente, que contiene un cierto tipo de l?quido, como un caldo maestro, para darle m?s sabor.
La caza furtiva es lo opuesto al estofado. Mientras que el estofado se usa para carnes o alimentos «duros», la caza furtiva es m?s adecuada para cocinar ingredientes delicados o ya tiernos, como huevos, verduras y ciertos tipos de carne. En la caza furtiva, se permite que la carne hierva a fuego lento en agua, vino o un caldo maestro. La carne que ha sido escalfada o estofada en las existencias maestras debe tener tiempo para enfriarse una vez que se sacan.
Las existencias maestras se pueden usar repetidamente, y cuanto m?s se usan, m?s rico tiende a ser su sabor. Se debe usar un stock maestro para un solo tipo de carne para evitar la contaminaci?n bacteriana. Si otra carne requiere estofado o caza furtiva, entonces se debe utilizar otro stock maestro. Despu?s de cada uso, las existencias maestras tambi?n deben filtrarse y refrigerarse adecuadamente. Para el pr?ximo uso, deben hervirse una vez m?s con especias agregadas para mantener su rico sabor.