También llamado trípode, el tripoux es un plato francés de estomago relleno de oveja. El estómago de oveja, cuando se usa con fines culinarios, se llama tripa. Tripoux es similar al plato escocés haggis, y de hecho a menudo se considera la versión francesa del plato escocés. Originario del Macizo Central en el centro-sur de Francia, el tripoux también es muy popular en Auvernia, donde se produce comercialmente. Suele tener un sabor más suave que el haggis.
A diferencia de los haggis, que llenan todo el estómago de las ovejas, los tripoux usan trozos cortados del estómago. Estas piezas pueden llenarse con una variedad de ingredientes, pero generalmente incluyen especias, carnes, verduras y, a veces, mollejas. Luego, la tripa se dobla y se ata con una cuerda antes de estofarse. Cada pieza es aproximadamente del tamaño de una bola de masa grande.
Los tripoux tradicionales siempre usan estómago de oveja, en lugar de ternera, pero las versiones no tradicionales pueden usar callos de ternera para la tripa. Aunque el envoltorio generalmente no incluye ternera, el relleno a menudo incluye callos de ternera, pero el jamón seco también es una opción de carne. Las patas de ternera, cerdo o oveja también se incluyen a veces en el plato. El relleno puede contener tan solo un 20 por ciento de producto cárnico o hasta un 80 por ciento. Sin embargo, el contenido de carne del plato tradicional sigue esos porcentajes estrictos.
Cebolla, perejil y apio también se incluyen a menudo en el relleno. Los pimientos y los piñones también se pueden incluir en algunas versiones. Los condimentos, como el tomillo y el ajo, también se incluyen a menudo. Se puede agregar sal y pimienta al gusto, y la mostaza es un ingrediente frecuente. Tripoux es normalmente estofado en vino blanco.
Para hacer tripoux, los ingredientes de relleno se mezclan primero. Luego, la tripa se corta en óvalos y cada pieza se rellena, dobla y ata con una cuerda. Una vez que se rellenan todas las piezas, se colocan en una sartén con vino blanco y se cuecen a fuego lento durante hasta siete horas. El vino normalmente cubre el tripoux mientras se cocina. Cuando está completo, el plato a menudo se sirve con la salsa de vino blanco en la que se cocinó.
En Auvernia, Francia, el tripoux es producido por fabricantes comerciales y se vende en latas. Estas latas se compran en los mercados de Auvernia y también están disponibles en línea. Aunque se vende constantemente durante todo el año, las ventas alcanzan su punto máximo en el verano durante la temporada turística.
Tripoux a menudo se sirve con papas, pasta o, a veces, tomates. También se sirve con frecuencia con vino. Los vinos blancos secos se sirven más popularmente con este plato, pero ocasionalmente también se sirven otros blancos y tintos.