La ternera rellena es un plato hecho con carne de res que proviene de vacas muy jóvenes. Tradicionalmente toma una de dos formas, pero otras son posibles. La pechuga de ternera rellena es el primer tipo, y los rollos de ternera rellena son el otro. Ambos tipos de platos rellenos de ternera se pueden rellenar con cualquier cantidad de ingredientes, incluidos vegetales, queso y hierbas, limitados solo por la imaginación del cocinero y los gustos de los comensales.
La pechuga de ternera generalmente se prepara para rellenar quitando la carne del hueso, lo que puede hacer un carnicero o en casa. El resultado es una sola pieza de carne rectangular relativamente plana. Se coloca relleno sobre la pechuga de ternera, que luego se enrolla alrededor del relleno y generalmente se asegura con una cuerda de carnicero. La pechuga de ternera rellena se puede cocinar como se desee. Los métodos comunes incluyen asar y estofar, particularmente en vino o en caldo de pollo o ternera.
Los rollos de ternera rellena también se llaman aves de ternera, que a veces pueden causar confusión. Estos no son un plato de aves de corral, pero están hechos de ternera. Se hacen de una manera similar a la pechuga de ternera rellena, pero usan trozos de ternera individuales más pequeños llamados chuletas. Estos pueden provenir de varios lugares del animal, pero generalmente se toman del costado, la caña o el pecho. Cada chuleta se rellena y se enrolla individualmente y se puede asegurar con una cuerda de carnicero o un pincho. Los métodos de cocción para este tipo de plato son similares a los de la pechuga de ternera rellena, pero son posibles otros métodos como saltear.
Los rellenos para platos rellenos de ternera pueden variar ampliamente, pero predominan ciertos temas. Las verduras como las espinacas, las cebollas y los pimientos rojos se mezclan comúnmente con los condimentos y el ajo. A veces se agrega una carpeta de pan rallado, con o sin huevo, para darle una textura más firme al relleno cuando se cocina. También son posibles muchos otros ingredientes, como queso, champiñones, albaricoques o jamón. Las hierbas como el romero, el perejil, el tomillo y el ajedrea también son comunes.
Si bien las aves de ternera y la pechuga de ternera rellena son las dos formas más comunes de preparar ternera rellena, hay otros cortes que también se pueden rellenar. La pechuga de ternera y las chuletas de ternera, con o sin hueso, son dos ejemplos más. Las posibilidades para este tipo de plato están restringidas solo por la disponibilidad de cortes de ternera. Incluso las hamburguesas de ternera rellenas o las albóndigas de ternera son posibles si todo lo que está disponible es ternera molida.