La forma correcta de cocinar el venado depende en gran medida del corte de la carne. Los dos tipos principales de carne de venado son los cortes sensibles y los cortes de trabajo, que difieren seg?n la estructura del tejido muscular. Cada uno de estos cortes debe cocinarse a diferentes temperaturas durante per?odos de tiempo variables para lograr el mejor sabor y textura. La parte m?s dif?cil de la cocina de venado puede ser seleccionar la t?cnica que evitar? que la carne se vuelva demasiado dura o seca.
Los tiernos cortes de venado provienen del tejido muscular que no se usaba regularmente en el movimiento, como correr y saltar. Este m?sculo se encuentra principalmente en y alrededor de la secci?n media. Los filetes de solomillo de venado y lomo son cortes tiernos, al igual que las chuletas y las secciones redondas m?s peque?as conocidas como noisettes. Para cocinar los cortes tiernos de carne de venado adecuadamente, ret?relos de la fuente de calor una vez que su temperatura interna alcance de 130 a 140 ? F (54 a 60 ? C) seg?n lo medido por un term?metro de carne. Dado que los cortes tiernos de carne de venado no tienen el tejido conectivo resistente que se encuentra en los cortes de trabajo, se cocinan m?s r?pidamente.
Las t?cnicas populares para cocinar cortes tiernos de carne de venado incluyen asar al horno, asar en seco y estofar. Tambi?n puede cocinar la carne de venado sobre una llama de barbacoa directa, aunque este m?todo solo debe hacerse durante un corto tiempo sobre una llama mediana, ya que puede carbonizar f?cilmente la carne de venado si no se hace con cuidado. El asado generalmente se realiza sin rociar el l?quido porque la carne se ablanda lo suficiente sin ?l. Para cocinar el venado estofado, primero dore la carne a una temperatura m?s alta y luego termine en una m?s baja para que la carne pueda absorber el sabor de su propia grasa.
Los recortes de trabajo m?s duros a veces pueden ser m?s desafiantes cuando est?s aprendiendo a cocinar carne de venado. Los hombros, las piernas y los v?stagos son ejemplos de m?sculo venado m?s grueso que se acumul? durante la vida del animal. El sabor de los cortes de trabajo es m?s pronunciado que el de los cortes tiernos, particularmente si la carne de venado proviene de un venado o ciervo m?s viejo. Este tipo de carne debe cocinarse durante m?s tiempo y a bajas temperaturas, generalmente entre 220 y 280 ? F (104 y 138 ? C).
Una parrilla m?s lenta a temperaturas medias-bajas es una forma efectiva de cocinar la carne de venado de los cortes de trabajo, ya que este m?todo proporciona suficiente calor para ablandar y ablandar el tejido conectivo sin secar la carne. Asar cortes de trabajo m?s grandes, como el asado de carne de venado, tambi?n produce resultados similares. Al cocinar un asado de mandril, es posible que deba agregar una peque?a cantidad de caldo de cocci?n l?quido, ya que los cortes de trabajo generalmente contienen menos grasa que los cortes tiernos.