El az?car en polvo, tambi?n com?nmente llamado ricino o az?car superfino, es b?sicamente az?car granulado que se ha molido en part?culas mucho m?s finas. La molienda m?s peque?a y los gr?nulos m?s peque?os le permiten disolverse m?s r?pido y m?s f?cil que las part?culas m?s grandes de az?car granulada. Se usa com?nmente por su capacidad de disolverse r?pidamente y por su textura en productos horneados. El mejor az?car en polvo tendr? una textura fina y bastante pareja, sin grumos ni trozos de gr?nulos m?s grandes. Tambi?n puede ser importante determinar si el az?car se hizo con ca?a de az?car o remolacha azucarera, ya que estos pueden reaccionar de manera diferente en ciertos platos.
La calidad del az?car puede afectar el resultado de una receta. El az?car t?picamente endulzar? los alimentos de la misma manera, independientemente de la marca, pero la textura del az?car afectar? la forma en que reacciona en relaci?n con otros ingredientes. El az?car en polvo generalmente se requiere en recetas que necesitan un az?car de disoluci?n r?pida que no se sienta granulada en un jarabe o l?quido. El az?car granulada tarda m?s en disolverse y puede dejar una textura, mientras que el az?car en polvo mucho m?s fino generalmente no lo hace.
Es posible que no sea necesario comprar az?car en polvo especial si es algo que rara vez usa. El az?car granulada ordinaria se puede moler finamente en un procesador de alimentos para hacer az?car en casa. La caracter?stica m?s importante de este tipo de az?car es el tama?o de los gr?nulos, por lo que la molienda de az?car normal a menudo funciona bien.
La fuente del az?car tambi?n es importante: el az?car proviene de la ca?a de az?car o de la remolacha azucarera. Estos az?cares son casi id?nticos, pero hay una peque?a diferencia qu?mica que afecta la forma en que responden a cosas como la humedad y el calor. Cuando la disoluci?n r?pida del az?car es la prioridad, la fuente puede no ser tan importante. Sin embargo, en productos horneados, la textura y las propiedades de dorado pueden verse afectadas por la elecci?n. Muchos cocineros creen que el az?car en polvo de la ca?a de az?car funciona mejor en productos horneados y crea la textura m?s agradable.
El costo del az?car suele ser mayor para las marcas hechas de ca?a de az?car. No todos los az?cares indicar?n en sus etiquetas si provienen de la ca?a o la remolacha, aunque se puede suponer que la mayor?a de las marcas gen?ricas que cuestan mucho menos provienen de la remolacha azucarera. Si el az?car en polvo no est? disponible y no tiene el equipo para moler finamente el az?car normal, se puede sustituir el az?car granulada en la mayor?a de los productos horneados con solo un ligero cambio en la textura. Sin embargo, las recetas que requieren disolver el az?car tambi?n pueden no resultar si se sustituye el az?car granulada.