El azúcar granulada, también conocida a veces como azúcar «refinada», «de mesa» o «blanca», es azúcar de remolacha o caña que ha sido procesada, se deja cristalizar y luego se seca para que los cristales no se agrupen. Muchas personas piensan en el azúcar granulada cuando escuchan la palabra «azúcar», y esta variedad está fácilmente disponible en la mayoría de los mercados y tiendas de alimentos en todo el mundo. Se usa muy comúnmente para cocinar y hornear, y las recetas que requieren azúcar sin especificar el tipo generalmente significan granulado.
Usos comunes
Este tipo de azúcar altamente procesada es uno de los ingredientes para hornear más populares del mundo. Es un carbohidrato simple que se disuelve bien, se derrite fácilmente y se mezcla en una amplia variedad de otros ingredientes. Se usa con frecuencia en cualquier cantidad de productos horneados, y también es popular en pequeñas cantidades para equilibrar salsas y sopas saladas. Tiene un sabor sutil que generalmente complementa otros gustos en lugar de competir con ellos, lo que hace que sea una manera muy fácil de agregar dulzura sin interrumpir un plato o el perfil de sabor principal de los dulces. Las personas también lo usan para endulzar bebidas, particularmente café y té, y muchos fabricantes lo venden en paquetes de una sola porción previamente medidos o prensados en pequeños cubos de azúcar para este propósito.
La mayoría del azúcar granulada “de mesa” o estándar tiene una consistencia fina y pulverulenta, pero a veces es posible encontrar variedades aún más refinadas. Caster y el llamado azúcar «superfino» son variaciones que se distinguen más por el tamaño de los cristales que por la forma en que han sido procesados o refinados, y son apreciados en muchos postres más delicados y alimentos horneados como soufflé que necesitan Sé ligero y ventilado.
De dónde viene
El azúcar es un compuesto natural que se puede encontrar en la mayoría de las células vegetales y animales. La mayoría de las frutas, por ejemplo, tienen concentraciones muy altas de azúcar, que es una de las razones por las que saben tan dulces. Las personas desde la antigüedad han buscado formas de extraer esta dulzura para que pueda usarse por sí sola, un proceso conocido como «refinamiento», y el azúcar granulada es uno de los resultados más populares.
El refinamiento generalmente funciona mejor cuando hay concentraciones muy altas de azúcar para empezar. Los fabricantes generalmente eligen trabajar con remolacha azucarera o caña, dos plantas que contienen grandes reservas de azúcares naturales. La refinación de otras frutas, como manzanas o duraznos, puede llevar mucho tiempo y también tiende a dejar muchos desperdicios.
Proceso de refinación
Hacer azúcar granulada es un proceso de varios pasos. Los refinadores comienzan aislando los cristales de azúcar en la remolacha o la caña, generalmente a través de la difusión. Durante la difusión, la fuente de azúcar se empapa en agua, se muele o se pulveriza para exponer sus células internas, luego se deja evaporar, a menudo sobre tamices de malla o tela fina donde se pueden recoger los cristales. En esta etapa, los cristales son generalmente de color marrón claro o tostado.
Sin embargo, el azúcar cruda no es lo mismo que el azúcar granulada; en la mayoría de los casos, se requiere mucho más procesamiento para pasar de un punto al siguiente. Primero viene la «afinidad», donde los refinadores descomponen los cristales con agua y, a menudo, algún tipo de compuesto de fósforo. La afinación generalmente da como resultado un jarabe espeso y azucarado que los fabricantes tienen que calentar y luego enfriar rápidamente para que el azúcar se vuelva a cristalizar. A veces usan agentes químicos para ayudar a acelerar las cosas. El resultado suele ser doble: gránulos blancos finos y jarabe oscuro y rico. Las refinerías suelen vender una como azúcar granulada y la otra como melaza.
Consejos de almacenamiento y vida útil
El refinamiento ayuda al azúcar a resistir la aglomeración en parte porque seca demasiado los cristales. Sin embargo, las personas que viven en climas cálidos o cuyo azúcar está expuesto a alta humedad pueden experimentar aglomeraciones; Esto es inofensivo, pero puede dificultar la medición precisa y también puede afectar la forma uniforme en que el azúcar se disuelve o incorpora en diferentes rebozados o caldos. Las personas a menudo pueden romper grupos con los dedos o el dorso de una cuchara, aunque los terrones pueden necesitar la ayuda de un procesador de alimentos o una licuadora. Mantener los cristales en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco es, en primer lugar, una de las mejores maneras de prevenir los grumos.
El azúcar rara vez se echa a perder, y se mantendrá fresco durante un año o más. Pasado este punto, los gránulos realmente no se vuelven dañinos, pero pueden comenzar a perder su sabor o comenzar a adquirir los sabores de su entorno de almacenamiento. La mayoría de los expertos en alimentos recomiendan usar azúcar de mesa dentro de unos pocos meses de la compra para obtener los mejores resultados.
Sustituciones
Las versiones granuladas de azúcar están ampliamente disponibles en la mayoría de los lugares, aunque hay momentos en que las personas pueden querer sustituir otras alternativas menos procesadas, ya sea como una forma de reducir la ingesta de azúcar o como un medio para hacer una selección más saludable. El llamado azúcar «crudo» es una alternativa popular en muchos mercados. El azúcar cruda generalmente se recolecta antes de la afinación, lo que significa que sus cristales son ligeramente más grandes y a menudo parecen de color tostado. Tiende a tener un sabor algo más dulce y generalmente se disuelve más lentamente que las versiones granuladas, lo que significa que las personas pueden usar menos.
Las personas que buscan evitar el azúcar por completo también pueden recurrir a sustancias naturales como la miel, el agave y la stevia, y generalmente también hay una serie de edulcorantes químicos disponibles. Sin embargo, los panaderos generalmente deben tener un poco de cuidado al usar sustituciones en las recetas; diferentes sustancias reaccionan de manera diferente cuando se mezclan y calientan. El uso del edulcorante químico aspartamo en productos horneados no suele funcionar, por ejemplo, y el uso de la miel, que es húmeda y pegajosa, a menudo puede cambiar la textura general del producto final que se pretendía hacer con azúcar. Por lo general, es una buena idea que los cocineros pasen un poco de tiempo experimentando antes de reemplazar el azúcar blanco por completo.
Las personas a menudo se sienten tentadas a equiparar el azúcar blanco con el azúcar moreno, pero los dos son bastante diferentes, y sustituir uno por el otro rara vez termina bien. En muchos casos, el azúcar moreno es poco más que el azúcar blanco granulado al que los fabricantes han agregado melaza. Como resultado, el sabor es muy diferente, al igual que la densidad. Un pastel hecho con azúcar morena cuando la receta indica que es blanco, por ejemplo, a menudo resultará muy pesado y puede que no se eleve correctamente.
Información de Salud
El azúcar granulada es lo que se conoce como un carbohidrato simple, lo que básicamente significa que es una fuente de «energía rápida» que el cuerpo convierte en glucosa relativamente poco después de la digestión. La mayoría de los expertos en salud aconsejan a las personas que mantengan un equilibrio entre los carbohidratos simples y los alimentos ricos en proteínas más complejos que tardan más en descomponerse. Cuando el cuerpo ingiere más azúcar de la que necesita, a menudo almacena el exceso en las células grasas.
Otro posible inconveniente del azúcar granulada o refinada es su falta de nutrientes. La mayoría de los alimentos altamente procesados contienen muy pocas vitaminas y minerales, y el azúcar no es una excepción. A menudo es muy alto en calorías sin proporcionar mucho valor nutritivo. La mayoría de los profesionales médicos recomiendan consumir azúcar en cualquier forma «con moderación», lo que significa que idealmente debería ser más un tratamiento raro que un alimento básico. El consumo excesivo de azúcar ha sido del agrado de problemas de salud como la diabetes tipo 2 y la obesidad.