El az?car granulada, tambi?n conocida a veces como az?car «refinada», «de mesa» o «blanca», es az?car de remolacha o ca?a que ha sido procesada, se deja cristalizar y luego se seca para que los cristales no se agrupen. Muchas personas piensan en el az?car granulada cuando escuchan la palabra «az?car», y esta variedad est? f?cilmente disponible en la mayor?a de los mercados y tiendas de alimentos en todo el mundo. Se usa muy com?nmente para cocinar y hornear, y las recetas que requieren az?car sin especificar el tipo generalmente significan granulado.
Usos comunes
Este tipo de az?car altamente procesada es uno de los ingredientes para hornear m?s populares del mundo. Es un carbohidrato simple que se disuelve bien, se derrite f?cilmente y se mezcla en una amplia variedad de otros ingredientes. Se usa con frecuencia en cualquier cantidad de productos horneados, y tambi?n es popular en peque?as cantidades para equilibrar salsas y sopas saladas. Tiene un sabor sutil que generalmente complementa otros gustos en lugar de competir con ellos, lo que hace que sea una manera muy f?cil de agregar dulzura sin interrumpir un plato o el perfil de sabor principal de los dulces. Las personas tambi?n lo usan para endulzar bebidas, particularmente caf? y t?, y muchos fabricantes lo venden en paquetes de una sola porci?n previamente medidos o prensados ??en peque?os cubos de az?car para este prop?sito.
La mayor?a del az?car granulada ?de mesa? o est?ndar tiene una consistencia fina y pulverulenta, pero a veces es posible encontrar variedades a?n m?s refinadas. Caster y el llamado az?car «superfino» son variaciones que se distinguen m?s por el tama?o de los cristales que por la forma en que han sido procesados ??o refinados, y son apreciados en muchos postres m?s delicados y alimentos horneados como souffl? que necesitan S? ligero y ventilado.
De d?nde viene
El az?car es un compuesto natural que se puede encontrar en la mayor?a de las c?lulas vegetales y animales. La mayor?a de las frutas, por ejemplo, tienen concentraciones muy altas de az?car, que es una de las razones por las que saben tan dulces. Las personas desde la antig?edad han buscado formas de extraer esta dulzura para que pueda usarse por s? sola, un proceso conocido como «refinamiento», y el az?car granulada es uno de los resultados m?s populares.
El refinamiento generalmente funciona mejor cuando hay concentraciones muy altas de az?car para empezar. Los fabricantes generalmente eligen trabajar con remolacha azucarera o ca?a, dos plantas que contienen grandes reservas de az?cares naturales. La refinaci?n de otras frutas, como manzanas o duraznos, puede llevar mucho tiempo y tambi?n tiende a dejar muchos desperdicios.
Proceso de refinaci?n
Hacer az?car granulada es un proceso de varios pasos. Los refinadores comienzan aislando los cristales de az?car en la remolacha o la ca?a, generalmente a trav?s de la difusi?n. Durante la difusi?n, la fuente de az?car se empapa en agua, se muele o se pulveriza para exponer sus c?lulas internas, luego se deja evaporar, a menudo sobre tamices de malla o tela fina donde se pueden recoger los cristales. En esta etapa, los cristales son generalmente de color marr?n claro o tostado.
Sin embargo, el az?car cruda no es lo mismo que el az?car granulada; en la mayor?a de los casos, se requiere mucho m?s procesamiento para pasar de un punto al siguiente. Primero viene la «afinidad», donde los refinadores descomponen los cristales con agua y, a menudo, alg?n tipo de compuesto de f?sforo. La afinaci?n generalmente da como resultado un jarabe espeso y azucarado que los fabricantes tienen que calentar y luego enfriar r?pidamente para que el az?car se vuelva a cristalizar. A veces usan agentes qu?micos para ayudar a acelerar las cosas. El resultado suele ser doble: gr?nulos blancos finos y jarabe oscuro y rico. Las refiner?as suelen vender una como az?car granulada y la otra como melaza.
Consejos de almacenamiento y vida ?til
El refinamiento ayuda al az?car a resistir la aglomeraci?n en parte porque seca demasiado los cristales. Sin embargo, las personas que viven en climas c?lidos o cuyo az?car est? expuesto a alta humedad pueden experimentar aglomeraciones; Esto es inofensivo, pero puede dificultar la medici?n precisa y tambi?n puede afectar la forma uniforme en que el az?car se disuelve o incorpora en diferentes rebozados o caldos. Las personas a menudo pueden romper grupos con los dedos o el dorso de una cuchara, aunque los terrones pueden necesitar la ayuda de un procesador de alimentos o una licuadora. Mantener los cristales en un recipiente herm?tico en un lugar fresco y seco es, en primer lugar, una de las mejores maneras de prevenir los grumos.
El az?car rara vez se echa a perder, y se mantendr? fresco durante un a?o o m?s. Pasado este punto, los gr?nulos realmente no se vuelven da?inos, pero pueden comenzar a perder su sabor o comenzar a adquirir los sabores de su entorno de almacenamiento. La mayor?a de los expertos en alimentos recomiendan usar az?car de mesa dentro de unos pocos meses de la compra para obtener los mejores resultados.
Sustituciones
Las versiones granuladas de az?car est?n ampliamente disponibles en la mayor?a de los lugares, aunque hay momentos en que las personas pueden querer sustituir otras alternativas menos procesadas, ya sea como una forma de reducir la ingesta de az?car o como un medio para hacer una selecci?n m?s saludable. El llamado az?car «crudo» es una alternativa popular en muchos mercados. El az?car cruda generalmente se recolecta antes de la afinaci?n, lo que significa que sus cristales son ligeramente m?s grandes y a menudo parecen de color tostado. Tiende a tener un sabor algo m?s dulce y generalmente se disuelve m?s lentamente que las versiones granuladas, lo que significa que las personas pueden usar menos.
Las personas que buscan evitar el az?car por completo tambi?n pueden recurrir a sustancias naturales como la miel, el agave y la stevia, y generalmente tambi?n hay una serie de edulcorantes qu?micos disponibles. Sin embargo, los panaderos generalmente deben tener un poco de cuidado al usar sustituciones en las recetas; diferentes sustancias reaccionan de manera diferente cuando se mezclan y calientan. El uso del edulcorante qu?mico aspartamo en productos horneados no suele funcionar, por ejemplo, y el uso de la miel, que es h?meda y pegajosa, a menudo puede cambiar la textura general del producto final que se pretend?a hacer con az?car. Por lo general, es una buena idea que los cocineros pasen un poco de tiempo experimentando antes de reemplazar el az?car blanco por completo.
Las personas a menudo se sienten tentadas a equiparar el az?car blanco con el az?car moreno, pero los dos son bastante diferentes, y sustituir uno por el otro rara vez termina bien. En muchos casos, el az?car moreno es poco m?s que el az?car blanco granulado al que los fabricantes han agregado melaza. Como resultado, el sabor es muy diferente, al igual que la densidad. Un pastel hecho con az?car morena cuando la receta indica que es blanco, por ejemplo, a menudo resultar? muy pesado y puede que no se eleve correctamente.
Informaci?n de Salud
El az?car granulada es lo que se conoce como un carbohidrato simple, lo que b?sicamente significa que es una fuente de «energ?a r?pida» que el cuerpo convierte en glucosa relativamente poco despu?s de la digesti?n. La mayor?a de los expertos en salud aconsejan a las personas que mantengan un equilibrio entre los carbohidratos simples y los alimentos ricos en prote?nas m?s complejos que tardan m?s en descomponerse. Cuando el cuerpo ingiere m?s az?car de la que necesita, a menudo almacena el exceso en las c?lulas grasas.
Otro posible inconveniente del az?car granulada o refinada es su falta de nutrientes. La mayor?a de los alimentos altamente procesados ??contienen muy pocas vitaminas y minerales, y el az?car no es una excepci?n. A menudo es muy alto en calor?as sin proporcionar mucho valor nutritivo. La mayor?a de los profesionales m?dicos recomiendan consumir az?car en cualquier forma «con moderaci?n», lo que significa que idealmente deber?a ser m?s un tratamiento raro que un alimento b?sico. El consumo excesivo de az?car ha sido del agrado de problemas de salud como la diabetes tipo 2 y la obesidad.