El azúcar de caña es sacarosa que se ha extraído de la caña de azúcar, una planta tropical que produce naturalmente altas concentraciones de esta sustancia dulce. Los humanos han estado utilizando el azúcar de caña en la cocina durante cientos de años, y el azúcar de caña fue en un momento un elemento importante en el comercio mundial. Hoy, la mayoría de los mercados transportan azúcar de caña en una variedad de formas, desde azúcar en bruto mínimamente procesada hasta cubos de azúcar; El azúcar de caña generalmente tiende a ser una forma más costosa de sacarosa, pero muchas personas lo prefieren porque creen que tiene un sabor superior.
La caña de azúcar es en realidad un tipo de hierba. La hierba forma tallos fibrosos altos articulados que son ricos en azúcar; ya en el año 3.000 a. C., la gente en India estaba aplastando los tallos para obtener jugo y luego evaporando el jugo para crear cristales de azúcar. En todo el sudeste de Asia y Medio Oriente, el azúcar de caña se usó durante siglos antes de ser introducido en Europa, donde la miel había sido el único edulcorante disponible. Poco antes de 1000 EC, la caña de azúcar se cultivaba en España, y los españoles trajeron la caña de azúcar con ellos a sus colonias caribeñas, donde se convirtió en una pieza clave en el llamado «Comercio Triangular» de esclavos, azúcar y ron.
Para crear azúcar de caña, se cosecha la caña de azúcar, dejando las raíces intactas para que se formen nuevas cañas en el año siguiente. El bastón se pasa por prensas que esencialmente lo destrozan para sacar el jugo, y luego el jugo se evapora en un proceso de purificación antes de hervirlo y luego se deja cristalizar. Este producto final se conoce como azúcar en bruto, y es muy denso y pegajoso con un sabor intenso. Los productores de azúcar generalmente almacenan azúcar cruda hasta que sepan en qué tipo de azúcar debe refinarse.
En el proceso de refinación, la melaza rica y pegajosa se separa del azúcar en bruto. El resultado puede ser azúcar moreno oscuro, azúcar moreno claro o azúcar blanco, dependiendo de qué tan refinado sea. Una vez refinado, el azúcar se puede empacar y vender, mientras que la melaza se empaca por separado para su venta en tiendas y como un aditivo para la alimentación del ganado. Muchas plantas azucareras utilizan la fibra que queda del proceso de trituración en la primera etapa como combustible para operar sus instalaciones.
El azúcar de caña representa alrededor del 70% de la producción mundial de azúcar, y el resto del azúcar de remolacha. Muchos productores de azúcar afirman que no hay diferencia entre el azúcar de caña y el de remolacha, pero este no es realmente el caso. Si bien los dos son casi químicamente idénticos, existen pequeñas diferencias entre la caña y el azúcar de remolacha que pueden causar resultados inesperados al cocinar. El azúcar de remolacha parda es especialmente notorio por su rendimiento poco confiable, mientras que el azúcar de remolacha blanca es casi indistinguible del azúcar de caña blanca.