El pan salino es un tipo específico de pan que no usa levadura, y en cambio usa otra fuente de bacterias para crear los gases que permiten que la masa de pan se levante. Esta otra fuente de bacterias para el crecimiento suele ser algo como harina de maíz, harina, avena o cebada, aunque con mucho éxito se han utilizado ingredientes mucho más inusuales como el queso azul y el queso cheddar. El pan resultante es algo diferente del pan de levadura más común, y produce un olor característico durante la formación del iniciador que las personas que han disfrutado del pan llegan a reconocer. El pan de sal se puede preparar con bastante facilidad, aunque el proceso generalmente requiere el cumplimiento adecuado de las instrucciones para garantizar un resultado de calidad.
Muchos tipos de pan, como la masa madre, requieren que se agregue un iniciador a la harina y otros ingredientes para crear una masa que luego pueda crecer adecuadamente. El iniciador generalmente se hace con levadura, y permite la creación de gases que provocan el aumento de la masa. Los panes con levadura típicamente usan azúcar con la levadura. Efectivamente se come el azúcar y luego libera gases para hacer que el pan se levante. Sin embargo, un iniciador de pan con sal no incluye levadura, y en su lugar usa una bacteria llamada Clostridium perfringens para crear los gases que permitirán que la masa se eleve.
El iniciador para el pan salado generalmente contiene un líquido, generalmente agua o leche, algo de harina o gluten de trigo, sal y algo como harina de maíz o avena. La sal en el iniciador en realidad actúa para garantizar que la levadura no se active en el iniciador. Esto permite que las bacterias en la harina de maíz, avena, harina y cualquier otra cosa se usen para cultivar adecuadamente y comenzar a producir gases. Parte de una tableta Campden, a menudo utilizada para matar tipos de bacterias durante la elaboración del vino, también se puede utilizar para mantener la levadura inactiva.
El iniciador generalmente deberá mantenerse a una temperatura bastante estable de alrededor de 105 ° F (aproximadamente 40.5 ° C) durante al menos 12 horas, y potencialmente hasta 24 horas. Este tiempo permite que las bacterias prosperen y produzcan gases, y la temperatura debe ser estable para que esto suceda de manera efectiva. Durante este tiempo, el iniciador también produce un olor diferente al de la fermentación de levadura y es bastante exclusivo de los iniciadores de pan con sal.
Una vez que se prepara el iniciador, generalmente aparece como un iniciador de levadura con una capa de espuma en la parte superior. Se puede agregar a la harina, azúcar, agua y otros ingredientes para formar la masa. Las diferentes recetas permiten que el pan saliente se eleve en diferentes momentos y a diferentes temperaturas, pero el proceso es bastante similar a otros tipos de panes. La bacteria utilizada en el pan salino, Clostridium perfringens se puede encontrar en varios alimentos diferentes, desde avena y harina de maíz hasta queso cheddar, por lo que se pueden considerar varias sustituciones posibles al crear el iniciador para este pan.