El verbo franc?s escalope significa «vieira», que es exactamente como se traduce en t?cnica culinaria. Aunque el t?rmino puede usarse para describir cualquier carne en rodajas finas que se machaque, el escalope de ternera es quiz?s el m?s abundantemente preparado y aceptado. Esta carne se puede usar en una variedad de recetas, desde emparedar jam?n y queso para el famoso ternera cordon bleu hasta simplemente empanizar y fre?r con un simple exprimido de lim?n para terminar.
Seg?n The Food of France, el escalope se mencion? por primera vez en los libros de cocina franceses en el siglo XVII. Se origin? en la zona norte, casi completamente rural del pa?s. Al principio, los chefs prepararon escalope de ternera exclusivamente, con otras carnes blancas como pollo y cerdo que no se consideraron para este tratamiento hasta m?s tarde. En 2011, un chef que intenta hacer que un plato suene m?s gourmet podr?a usar el t?rmino incluso para un filete delgado de mariscos o filetes.
Para hacer escalope de ternera, cocina la primera rebanada de ternera a trav?s del m?sculo en cortes grandes pero delgados. Luego se puede machacar m?s delgado de varias maneras. Algunos chefs simplemente golpear?n la ternera con un martillo de carne o la culata de un cuchillo grande. Otros cubren el corte con una envoltura de pl?stico y lo hacen m?s delgado con un rodillo.
Se dan varias razones por las cuales el escalope de ternera tiene sentido para muchos chefs. Un corte fino de carne requiere la menor cantidad de tiempo para cocinar. Adem?s, un buen martilleo producir? un corte de carne m?s tierno con menos cart?lago ofensivo. Estos cortes tambi?n absorben mejor los condimentos que se usan en la receta.
Una vez que la ternera se ha adelgazado, se puede preparar de varias formas ic?nicas. Muchos chefs empanar?n los filetes sumergi?ndolos en recipientes separados con migas de pan, harina y huevos, y luego fri?ndolos r?pidamente en una sart?n caliente y engrasada. En la misma sart?n, muchos cocineros freir?n algunas verduras como alcaparras o cebollas, junto con algunas hierbas, para cubrir los escalopes para la presentaci?n final. Esta es la forma m?s b?sica de hacer escalopes.
En Alemania, los filetes se fr?en en mantequilla para un plato com?n conocido como wiener schnitzel. Para una versi?n milanesa, el empanado a menudo se compone de queso parmesano para darle un recubrimiento m?s salado y picante. Con frecuencia, se hace una salsa para dar a los escalopes m?s humedad. Los ingredientes comunes para esta salsa incluyen lim?n, mantequilla y salvia.
Uno de los usos m?s complejos de escalope, ya sea ternera o el pollo m?s popular, es como las capas externas de cordon bleu. Esto requiere rellenar capas delgadas de jam?n y queso en el medio de dos escalopes de ternera. Estos pueden ser empanizados y fritos, luego cubiertos con una cremosa salsa de mantequilla, parmesano, ajo, leche, harina, sal y pimienta.