El verbo francés escalope significa «vieira», que es exactamente como se traduce en técnica culinaria. Aunque el término puede usarse para describir cualquier carne en rodajas finas que se machaque, el escalope de ternera es quizás el más abundantemente preparado y aceptado. Esta carne se puede usar en una variedad de recetas, desde emparedar jamón y queso para el famoso ternera cordon bleu hasta simplemente empanizar y freír con un simple exprimido de limón para terminar.
Según The Food of France, el escalope se mencionó por primera vez en los libros de cocina franceses en el siglo XVII. Se originó en la zona norte, casi completamente rural del país. Al principio, los chefs prepararon escalope de ternera exclusivamente, con otras carnes blancas como pollo y cerdo que no se consideraron para este tratamiento hasta más tarde. En 2011, un chef que intenta hacer que un plato suene más gourmet podría usar el término incluso para un filete delgado de mariscos o filetes.
Para hacer escalope de ternera, cocina la primera rebanada de ternera a través del músculo en cortes grandes pero delgados. Luego se puede machacar más delgado de varias maneras. Algunos chefs simplemente golpearán la ternera con un martillo de carne o la culata de un cuchillo grande. Otros cubren el corte con una envoltura de plástico y lo hacen más delgado con un rodillo.
Se dan varias razones por las cuales el escalope de ternera tiene sentido para muchos chefs. Un corte fino de carne requiere la menor cantidad de tiempo para cocinar. Además, un buen martilleo producirá un corte de carne más tierno con menos cartílago ofensivo. Estos cortes también absorben mejor los condimentos que se usan en la receta.
Una vez que la ternera se ha adelgazado, se puede preparar de varias formas icónicas. Muchos chefs empanarán los filetes sumergiéndolos en recipientes separados con migas de pan, harina y huevos, y luego friéndolos rápidamente en una sartén caliente y engrasada. En la misma sartén, muchos cocineros freirán algunas verduras como alcaparras o cebollas, junto con algunas hierbas, para cubrir los escalopes para la presentación final. Esta es la forma más básica de hacer escalopes.
En Alemania, los filetes se fríen en mantequilla para un plato común conocido como wiener schnitzel. Para una versión milanesa, el empanado a menudo se compone de queso parmesano para darle un recubrimiento más salado y picante. Con frecuencia, se hace una salsa para dar a los escalopes más humedad. Los ingredientes comunes para esta salsa incluyen limón, mantequilla y salvia.
Uno de los usos más complejos de escalope, ya sea ternera o el pollo más popular, es como las capas externas de cordon bleu. Esto requiere rellenar capas delgadas de jamón y queso en el medio de dos escalopes de ternera. Estos pueden ser empanizados y fritos, luego cubiertos con una cremosa salsa de mantequilla, parmesano, ajo, leche, harina, sal y pimienta.