Los escalopes son trozos muy finos de carne deshuesada que a menudo se cubren con pan rallado antes de cocinarlos. Se pueden preparar muchos tipos diferentes de carne en un estilo escalope, aunque la ternera, el cerdo y el pavo son quiz?s las opciones m?s comunes. Para preparar escalopes, el cocinero generalmente debe machacar o rodar cada filete de carne hasta que se haya aplanado significativamente. Si bien el t?rmino escalope es de origen franc?s, los platos al estilo escalope se encuentran en las cocinas de varios pa?ses europeos, particularmente Italia y Austria.
Se pueden usar varias carnes diferentes para crear escalopes. La ternera, el pavo y la carne de cerdo se preparan com?nmente de esta manera. A veces tambi?n se usan otros tipos de aves de corral, como pollo o incluso avestruces, y varios tipos de peces grandes, especialmente salm?n. Tradicionalmente, los escalopes de pescado se cortan de tal manera que un lado del filete permanece bordeado con piel.
La preparaci?n de escalopes puede ser algo laborioso. Por lo general, el cocinero comienza con filetes de carne de grosor normal y luego golpea o rueda cada filete con un mazo de carne o un rodillo hasta que se aplan? en una delgada «l?mina». En muchas recetas de escalope, estos filetes finos se sumergen en huevos batidos o mantequilla derretida y se cubren con pan rallado, que se puede sazonar para darle un sabor adicional a la carne. Los escalopes generalmente se fr?en. Debido a la delgadez de la carne, tiende a cocinarse muy r?pidamente, compensando algo el largo tiempo de preparaci?n requerido.
Escalope es un t?rmino franc?s, y los platos como el escalope de ternera a menudo se asocian con la cocina francesa. Sin embargo, varias otras cocinas europeas com?nmente presentan carnes que se han preparado en un estilo escalope. Los platos italianos como la escalopina de ternera y la piccata de pollo, por ejemplo, presentan filetes de carne finamente machacados que se han empanado, frito y aderezado con salsas sabrosas.
La cocina austriaca tambi?n utiliza com?nmente la t?cnica de escalope, quiz?s m?s notablemente en el plato conocido como Wiener Schnitzel. El Wiener Schnitzel tradicional consiste en un escalope de ternera que ha sido cubierto con un empanado pesado y luego frito. Se sirve com?nmente con un lado de mermelada hecha de ar?ndanos o ar?ndanos rojos. Otras carnes, como la carne de cerdo, a veces se preparan en el estilo Wiener Schnitzel, pero la ley austriaca dicta que estas variaciones no pueden ser referidas como Wiener Schnitzel. El cerdo preparado en este estilo, por ejemplo, debe denominarse Wiener Schnitzel vom Schwein para distinguirlo del Schnitzel de ternera normal.