Los escalopes son trozos muy finos de carne deshuesada que a menudo se cubren con pan rallado antes de cocinarlos. Se pueden preparar muchos tipos diferentes de carne en un estilo escalope, aunque la ternera, el cerdo y el pavo son quizás las opciones más comunes. Para preparar escalopes, el cocinero generalmente debe machacar o rodar cada filete de carne hasta que se haya aplanado significativamente. Si bien el término escalope es de origen francés, los platos al estilo escalope se encuentran en las cocinas de varios países europeos, particularmente Italia y Austria.
Se pueden usar varias carnes diferentes para crear escalopes. La ternera, el pavo y la carne de cerdo se preparan comúnmente de esta manera. A veces también se usan otros tipos de aves de corral, como pollo o incluso avestruces, y varios tipos de peces grandes, especialmente salmón. Tradicionalmente, los escalopes de pescado se cortan de tal manera que un lado del filete permanece bordeado con piel.
La preparación de escalopes puede ser algo laborioso. Por lo general, el cocinero comienza con filetes de carne de grosor normal y luego golpea o rueda cada filete con un mazo de carne o un rodillo hasta que se aplanó en una delgada “lámina”. En muchas recetas de escalope, estos filetes finos se sumergen en huevos batidos o mantequilla derretida y se cubren con pan rallado, que se puede sazonar para darle un sabor adicional a la carne. Los escalopes generalmente se fríen. Debido a la delgadez de la carne, tiende a cocinarse muy rápidamente, compensando algo el largo tiempo de preparación requerido.
Escalope es un término francés, y los platos como el escalope de ternera a menudo se asocian con la cocina francesa. Sin embargo, varias otras cocinas europeas comúnmente presentan carnes que se han preparado en un estilo escalope. Los platos italianos como la escalopina de ternera y la piccata de pollo, por ejemplo, presentan filetes de carne finamente machacados que se han empanado, frito y aderezado con salsas sabrosas.
La cocina austriaca también utiliza comúnmente la técnica de escalope, quizás más notablemente en el plato conocido como Wiener Schnitzel. El Wiener Schnitzel tradicional consiste en un escalope de ternera que ha sido cubierto con un empanado pesado y luego frito. Se sirve comúnmente con un lado de mermelada hecha de arándanos o arándanos rojos. Otras carnes, como la carne de cerdo, a veces se preparan en el estilo Wiener Schnitzel, pero la ley austriaca dicta que estas variaciones no pueden ser referidas como Wiener Schnitzel. El cerdo preparado en este estilo, por ejemplo, debe denominarse Wiener Schnitzel vom Schwein para distinguirlo del Schnitzel de ternera normal.