Il pesce essiccato viene utilizzato in un assortimento di cucine globali, dall’asiatico al cajun. Per creare pesce essiccato, varie specie di pesci possono essere esposte all’aria fino a quando il pesce non si esaurisce del suo contenuto d’acqua naturale. A seconda del tipo di pesce, potrebbe essere stato immerso in una soluzione di acqua salata prima dell’essiccazione. L’essiccazione del pesce è un modo popolare per conservare questo alimento nelle città di pescatori asiatici. Il pesce essiccato viene quindi tagliato in piccoli pezzi per essere mangiato come spuntino, sfaldato per l’uso in una ricetta o combinato con riso.
I gamberi che sono stati essiccati vengono spesso utilizzati nei piatti asiatici. Dona un sapore leggermente salato chiamato umami. Può essere utilizzato in piatti brasati, zuppe o dim sum. Il gumbo di Cajun utilizza spesso gamberetti essiccati anziché, o in aggiunta, gamberetti freschi per aggiungere un sapore diverso al tradizionale piatto Cajun.
Una prelibatezza di pesce che viene spesso creata in Asia si chiama anatra Bombay. Il nome è un termine improprio, poiché la carne non è anatra essiccata, ma pesce essiccato. Il pesce lucertola viene catturato nel Mar Cinese Meridionale e nel Mar Arabico. Viene quindi salato, essiccato e confezionato in contenitori ermetici a causa del forte odore di pesce. Poiché l’anatra Bombay ha pochissimo sapore, viene solitamente fritta nel burro o nell’olio e servita come primo piatto.
Il Bonito è un pesce di medie dimensioni che viene spesso essiccato, rasato e aggiunto alle zuppe. Il merluzzo secco si chiama baccalà quando viene essiccato dopo essere stato immerso in una soluzione di acqua salata chiamata salamoia. Quando il pesce essiccato è stato essiccato senza essere salato, si chiama pesce di scorta. I norvegesi chiamano il klippfisk di merluzzo essiccato, portando gli americani a chiamarlo spesso stoccafisso. Altri tipi di coregone possono essere utilizzati se il merluzzo bianco non è disponibile.
Per fare il pesce essiccato, il pesce viene prima lavato via e diviso a metà. Le branchie e gli organi interni vengono rimossi, lasciando due filetti. I filetti possono essere distesi tra due schermi e lasciati asciugare per alcuni giorni. Alcuni pesci, in particolare i pesci di grandi dimensioni, sono appesi ad asciugare al sole per diversi giorni. Se il pesce non viene immerso in una soluzione salata prima dell’essiccazione, è possibile aggiungere sale dopo che il pesce è asciutto.