Nel senso più scientifico e biologico, la differenza principale tra il merluzzo bianco e l’eglefino è il tipo di specie. Entrambi i pesci appartengono in realtà allo stesso gadidae di famiglia, ma si ramificano in un genere diverso, con l’eglefino sotto il genere melanogrammus, con il merluzzo che fa parte del genere gadus. Nel complesso, questa differenza di specie tra il merluzzo bianco e l’eglefino spiega in gran parte la differenza di aspetto, abitudini alimentari e habitat.
Questi pesci possono avere un aspetto molto simile, ma la differenza più evidente tra i due pesci è la loro linea laterale che va dalla testa alla coda. Il merluzzo ha una linea laterale pallida e biancastra, mentre l’eglefino ha una linea laterale nera scura, insieme ad alcune macchie sulla sua pinna pettorale situata come il lato della testa. L’eglefino ha una pinna dorsale primaria più lunga e più appuntita, situata sulla parte posteriore del pesce più vicina alla testa, rispetto a quella del merluzzo. La coda dell’eglefino ha anche un aspetto più concavo rispetto alla coda smussata del merluzzo. Entrambi i pesci si differenziano anche per il colore: il merluzzo sembra avere una sfumatura verdastra e giallastra, mentre l’eglefino ha una sfumatura grigiastra, argentea.
Entrambi i pesci vivono su gamme simili, come nel Nord Atlantico e nel Golfo del Maine. La loro profondità di abitazione, tuttavia, differisce in quanto i merluzzi vivono in acque più basse rispetto agli eglefini che cercano acque più profonde. I merluzzi sono abbondanti in 5-10 falde (da 9,14 a 18,28 metri) di profondità, mentre gli eglefini popolano le acque da 20 a 70 braccia (da 36,57 a 128,01 metri) di profondità. Questo è probabilmente il motivo per cui i merluzzi sono più inclini alla pesca eccessiva rispetto agli eglefini. In effetti, il World Wide Fund (WWF) ha elencato il merluzzo come specie in via di estinzione nel 2000, e nel 2010 il merluzzo atlantico è stato inserito nella “lista rossa di frutti di mare” di Greenpeace International.
In termini di abitudini alimentari, il merluzzo bianco e l’eglefino mangiano cibi simili come cetrioli di mare, vermi, stelle fragili e molluschi. La differenza è che il merluzzo mangia vongole e granchi di dimensioni maggiori, mentre gli eglefini no. Gli eglefini mangiano anche più vermi che merluzzi, probabilmente perché i vermi marini sono abbondanti vicino al fondo dell’oceano. I merluzzi, d’altra parte, tenterebbero persino di catturare piccole anatre di mare vicino alla superficie dell’acqua.
Un pescatore o un pescatore esperto può conoscere la differenza tra merluzzo e eglefino, ma anche gli chef possono rilevare la differenza in termini di trama e testo. Il merluzzo è leggermente più morbido dell’eglefino quando viene premuto delicatamente, un’indicazione di una differenza nella consistenza della carne. La carne di merluzzo è umida e carnosa, mentre l’eglefino può avere una consistenza traballante e secca. Il merluzzo e l’eglefino hanno entrambi un sapore simile, ma molti cuochi affermano che l’eglefino ha un sapore più dolce.