Lo shichimi togarashi è una miscela di condimento a sette spezie macinata grossolanamente, ampiamente utilizzata nella cucina giapponese. I peperoncini rossi sono l’ingrediente principale nella miscela di spezie shichimi togarashi. Altri ingredienti variano a seconda della regione e del produttore, ma di solito includono grani di sansho, scorza di agrumi essiccata e semi di sesamo o semi di canapa. A seconda della miscela, altri componenti possono includere zenzero, aglio e alghe secche.
Il nome giapponese “shichimi togarashi” si traduce in “peperoncino a sette gusti”. “Shichi” è la parola per “sette”, “mi” significa sapore e “togarashi” è la parola giapponese per “peperoncino”. “Nana” è una parola alternativa per “sette” e alcune miscele di spezie simili sono chiamate “nanami togarashi”. La spezia chiamata “ichimi togarashi” significa “un sapore” ed è fatta solo con pepe rosso.
I peperoncini rossi usati nello shichimi togarashi sono solitamente della varietà Capsicum annuum. Si possono anche usare Capsicum annuum conoides, noto anche come pepe cono. Sansho, il baccello del seme del frassino giapponese, è l’altro componente del pepe nella miscela shichimi togarashi. Sansho appartiene alla stessa famiglia dei grani di pepe di Sichuan, che possono essere usati come sostituti.
Shichimi togarashi contiene anche semi macinati. I semi di canapa essiccati sono comuni in molte miscele. Vengono anche usati semi di sesamo e possono essere neri, bianchi o entrambi. Possono anche essere usati semi di papavero e semi di senape.
La componente di agrumi varia anche in base alla singola miscela. Viene utilizzata solo la buccia essiccata o arrostita del frutto. I mandarini, noti in Giappone come “mican”, sono la scelta più comune. Al suo posto è possibile utilizzare un agrume giapponese simile al limone chiamato “yuzu”. Limone e mandarino sono altri possibili sostituti.
Un altro ingrediente comune nello shichimi togarashi è il nori, il laver essiccato delle alghe Porphyra tenera. I fogli di nori, che sono comunemente usati per fare involtini di sushi, vengono macinati in scaglie grossolane per la miscela togarashi. Alcune varietà di shichimi togarashi includono anche zenzero macinato o aglio tritato.
In Giappone, ci sono due stili ben noti di shichimi togarashi. Yagenbori, che è popolare a Tokyo, contiene i componenti di base di togarashi, peperoni sansho e scorza di agrumi, nonché tutte e quattro le varietà di semi. La miscela Kyomizu, comune a Kyoto, contiene i componenti basilari di pepe e agrumi insieme a nori, semi di canapa ed entrambi i tipi di semi di sesamo. Nella cucina giapponese, lo shichimitogarashi è usato per condire molti piatti, in particolare tagliatelle, stufati e cibi fritti o grigliati.