Tratto dalla parte superiore della coscia posteriore della mucca, alle giunture appena sotto la groppa, il taglio di manzo argentato è un arrosto adatto alla salatura prima della cottura. Il silverside sotto sale, così chiamato per il lembo di pelle praticamente non commestibile lungo un bordo, è uno dei pochi tipi di arrosti meno teneri tipicamente utilizzati per il piatto più noto come carne in scatola. Questa carne originariamente era stata curata con pellet di sale strofinati sulla pelle della carne per un lungo periodo di stagionatura, ma un bagno di salamoia in acqua salata intrecciato con condimenti come aglio, alloro e pepe in grani è più consueto nel 2011.
La carne in scatola è un piatto prezioso in numerose culture in tutto il mondo, da paesi europei come Irlanda, Inghilterra e Nuova Zelanda, fino alle Americhe e fino in Australia. In molti di questi luoghi, la carne in scatola è in realtà conosciuta come argentata in scatola, o semplicemente argentata. Contrariamente alla credenza popolare, tuttavia, il silverside in scatola ha una tradizione più lunga e orgogliosa in paesi diversi dall’Irlanda. In America, tuttavia, il piatto e quella cultura da soli sono indissolubilmente legati.
Altri tagli di carne sono anche usati oltre a Silverside per fare Silverside in scatola. Il petto, appena sopra le zampe anteriori, viene regolarmente utilizzato per carne in scatola. Anche il fianco o altri arrosti di groppa possono essere usati per preparare il piatto.
Il lato argentato di Corned inizia con un periodo di conservazione sigillato in acqua salata che è stato bollito con grani di pepe neri e foglia di alloro secondo la tradizione europea. Altri, come lo chef televisivo Alton Brown, usano una vasta gamma di condimenti per la salamoia: tutte le spezie, lo zenzero, le bacche di ginepro, la cannella, il salnitro, il sale, lo zucchero, i semi di senape, il pepe in grani e i chiodi di garofano. Nella maggior parte dei casi, il lato invertito sottovuoto subisce un bagno refrigerato che dura circa 10 giorni. La miscela deve essere controllata ogni giorno o due per assicurarsi che la carne rimanga sott’acqua e che i condimenti siano ben mescolati.
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda di cuocere la carne in scatola “bassa e lenta” a umidità costante affinché questa carne decisamente indifferente possa cuocere fino in fondo e diventare tenera. Ciò significa che saranno necessari una pentola coperta, una pentola di terracotta, una pentola a pressione o una casseruola coperta. Nel forno, una punta di petto con il grasso rivolto verso l’alto dovrebbe essere cotta a circa un’ora per libbra a 325 ° F (circa 163 ° C). Può anche essere bollito in acqua su un piano di cottura in circa la stessa quantità di tempo. Quando si utilizza una pentola di terracotta, tuttavia, ci vorranno fino a sei ore in alto o una mezza giornata a cottura bassa. Sotto la carne in scatola nella pentola possono andare le verdure come patate, carote e cavoli che nuotano in un’acqua che si trasformerà in più sugo per venire al momento di servire il piatto.