Il pane a lievitazione naturale è unico perché non richiede alcun lievito acquistato in negozio, come altri tipi di pane lievitato. Presenta una coltura di lievito e batteri simbiotici che deriva naturalmente da microrganismi presenti nella farina. È possibile aggiungere una coltura di partenza, soprattutto per produrre un sapore specifico, come quello associato al lievito Candida milleri e ai batteri Lactobacillus sanfranciscensis del pane a lievitazione naturale di San Francisco, ma non è necessario. Tutto ciò che serve per fare una cultura a lievito naturale è farina e acqua.
I batteri di una cultura del pane a lievitazione naturale sono i Lactobacillus, o batteri dell’acido lattico, che vengono anche utilizzati in alimenti come crauti, kimchi, sottaceti, formaggio e yogurt. Sono questi batteri che conferiscono a questo pane il suo caratteristico sapore aspro, mentre il lievito fa lievitare il pane. Il lievito e i batteri naturalmente presenti nella farina vengono attivati ??mescolando in acqua e lasciandola in un ambiente caldo. Diversi tipi di farina sono più o meno ricchi di microrganismi e talvolta alla miscela vengono aggiunte uve biologiche non lavate per aumentare il lievito naturale e favorire lo sviluppo della cultura. Il malto diastatico può anche essere aggiunto a una cultura giovane per fornire zuccheri extra ai lieviti su cui nutrirsi.
Una cultura a lievitazione naturale, nota anche come antipasto o spugna, deve essere “nutrita” quotidianamente quando è giovane con farina e acqua fresche. Man mano che la cultura matura, può essere refrigerata e alimentata meno spesso. Una parte della cultura viene utilizzata per ogni nuova pagnotta di pane a lievitazione naturale. Una cultura della pasta madre ben mantenuta può servire un fornaio per molti anni.
La pasta madre è uno dei più antichi tipi di pane. Il pane di segale al 100% comune nel Nord Europa è un esempio di pane a lievitazione naturale, e le baguette e altri pani dell’Europa meridionale venivano tradizionalmente prodotti con lievito madre prima dell’avvento delle colture di lievito a crescita più rapida. Negli Stati Uniti, il pane a lievitazione naturale di San Francisco è particolarmente famoso. Alcune culture di lievito naturale di San Francisco sono in uso da 150 anni. Il dolce pane di amicizia Amish tradizionalmente trasmesso agli amici è un altro esempio di pane a lievitazione naturale americano.