Il pane di segale a lievitazione naturale è comunemente usato per i panini. È un pane denso e leggermente piccante che utilizza lievito madre, in contrapposizione al lievito, per la lievitazione. L’uso della pasta madre in combinazione con la segale produce un pane particolarmente gustoso, perché l’acidità della pasta madre rompe la segale, creando una consistenza gommosa. La segale è un grano e viene macinata in farina di segale chiara, media o scura. Più scura è la farina, più forte è il sapore.
I panini sono l’uso più comune per il pane di segale a lievitazione naturale, in particolare quelli che contengono pastrami, carne in scatola e altre carni saporite. È anche un buon accompagnamento per i pasti, affettato spesso e servito caldo. Pane integrale e panini di segale hanno un gusto e una consistenza unici che esaltano molti piatti abbondanti. La segale di lievito naturale ha un colore grigio chiaro ed è anche conosciuta come segale bohémien e segale.
A volte chiamato lievito naturale, il lievito naturale è una miscela di batteri lattobacilli e lievito selvatico. Il lievito madre può essere avviato da zero o acquistato. Dopo che lo starter matura per almeno due settimane, è pronto per l’uso in una ricetta. Il panettiere misura semplicemente la quantità di antipasto richiesta nella ricetta e lo aggiunge agli altri ingredienti del pane, in genere una combinazione di farina di segale e pane, sale e semi di cumino. A differenza del pane di lievito tradizionale, che può essere mescolato e cotto in poche ore, il pane di segale a lievitazione naturale deve rimanere seduto fino a 24 ore dopo la combinazione degli ingredienti.
A parte i tempi di preparazione più lunghi, il pane di segale a lievitazione naturale non è più difficile delle tradizionali ricette di pane. Per qualcuno che non ha lavorato con gli antipasti a lievitazione naturale in passato, il processo di produzione della segale a lievitazione naturale può sembrare travolgente, ma finché l’antipasto è sano, non dovrebbero esserci problemi con il pane. Un modo per valutare quanto sia sano il pane di segale a lievitazione naturale è quello di vedere come si moltiplica. Un antipasto sano raddoppierà le dimensioni ogni giorno. Se non lo fa, potrebbe non avere abbastanza forza per sollevare il pane.
Anche l’antipasto a lievitazione naturale ha bisogno di cure particolari. L’antipasto contiene organismi viventi che devono essere nutriti. Per nutrire il lievito madre, aggiungere una combinazione di farina e acqua all’impasto due volte al giorno. Ciò mantiene l’antipasto sano e pronto per l’uso. L’antipasto di lievito madre che non viene mantenuto correttamente può sviluppare muffa, irrancidire o non essere abbastanza forte da sollevare l’impasto del pane.