Il pata croccante è un piatto filippino che è essenzialmente nocche di maiale fritte in padella, anche se comporta la cottura più delle semplici nocche. L’intera zampa posteriore di un maiale viene bollita in acqua con alcune spezie fino a quando non è tenera. La carne viene quindi raffreddata completamente e fritta fino a quando la pelle diventa molto croccante. Il processo di cottura apparentemente semplice, tuttavia, è carico di alcune tecniche che alla fine potrebbero rivelarsi molto pericolose. Tradizionalmente, la coscia, o pata, viene servita con una salsa di immersione a base di salsa di soia e aceto con alcuni peperoncini piccanti gettati nel fuoco.
Il primo passo nella preparazione del pata croccante è far bollire tutta la coscia del maiale in acqua. L’acqua è solitamente speziata con sale, pepe in grani, una cipolla e foglie di alloro. Altre aggiunte al liquido bollente sono la salsa di pesce per gusto, aglio e, talvolta, anice stellato.
Altri due ingredienti possono essere aggiunti all’acqua per aiutare a rendere più tenera la carne. Il primo è il bicarbonato di sodio. Il secondo tenero meno tradizionale è la soda. L’aggiunta di soda rende la carne più tenace a causa dell’alta acidità del liquido e allo stesso tempo fornisce sapore sotto forma di zuccheri nella bevanda. Tuttavia, non vi è alcun motivo reale per aggiungere all’acqua alcun agente tenero se non per ridurre il tempo di ebollizione della carne.
Una volta che il pata croccante è stato bollito, si lascia raffreddare completamente. Questo può essere fatto svuotando e quindi refrigerando la gamba, oppure la gamba può essere lasciata a sedere per una notte. Un terzo metodo prevede il congelamento della gamba, favorendo la formazione di cristalli d’acqua all’interno della carne e della pelle. Questi metodi consentono alla gelatina all’interno della gamba di raffreddarsi e raffreddarsi, impedendole di fuoriuscire nell’olio di frittura e rendendo la carne dura. Il tempo di raffreddamento dà anche alla pelle il tempo di perdere l’acqua assorbita durante l’ebollizione, aiutando il pata croccante a sviluppare la pelle secca e croccante.
La gamba essiccata e raffreddata viene infine fritta in profondità. Questa è una procedura pericolosa che può essere ulteriormente complicata dal metodo di raffreddamento utilizzato. La cartilagine e le altre strutture all’interno della coscia del maiale rilasciano liquido nell’olio che lo farà schizzare; questo è inevitabile. Se la gamba è congelata, come richiedono alcune ricette, lo splatter dall’olio caldo sarà completamente incontrollabile e potenzialmente pericoloso. È meglio usare una pentola con un coperchio per friggere il pata croccante o eseguire la cottura all’aperto.
Una volta che la pelle è diventata croccante, il pata croccante può essere rimosso dall’olio, drenato ed è pronto per servire. È tradizionale fare una salsa da immersione con salsa di soia, aceto, cipolle, peperoncino e aglio, anche se è possibile utilizzare quasi qualsiasi salsa a base di aceto. La gamba può essere scolpita prima di essere servita o può essere presentata intera affinché gli ospiti si possano ritagliare.