Cajeta è la versione messicana di ciò che è ampiamente noto come dulce de leche in tutta la più ampia cultura latina. Il nome deriva dalla parola spagnola per “piccola scatola”, che è il modo in cui questa confezione era tradizionalmente confezionata. Proprio come i suoi cugini, il caramello e il dulce de leche, questa densa salsa di latte, bicarbonato di sodio e abbondanti quantità di zucchero, insieme ad altri aromi più sottili come la vaniglia o la cannella, si trovano in numerose caramelle prodotte da e per i più golosi messicani .
Secondo il ristoratore Rick Bayless, che ha scritto una mezza dozzina di libri di cucina messicani a partire dal 2011, 2 litri di latte produrranno 3 tazze di cajeta. Bayless afferma che è accettabile il latte di capra o di mucca, nonché una miscela dei due. Questo viene portato a ebollizione con 2 tazze di zucchero e una stecca di cannella; altri aggiungono l’estratto di vaniglia per una dolcezza più distintiva. Una volta a fuoco lento, la pentola viene rimossa dal fuoco e vengono aggiunti 0,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio. Il liquido viene quindi riportato a ebollizione e costantemente mescolato fino a ottenere un colore marrone sciropposo.
Quando lo sciroppo cambia colore e si addensa, l’agitazione dovrebbe intensificarsi, aggiungendo acqua se necessario per evitare di bruciare. Quindi, quando sono dorati, i cuochi filtreranno la cajeta prima di riporla in barattoli o altri contenitori coperti. Tuttavia, non dovrebbe essere refrigerato immediatamente, ma dovrebbe arrivare a temperatura ambiente prima di essere raffreddato.
Cajeta differisce dai suoi parenti in modi distinti ma sottili. Il caramello è una miscela di panna, zucchero e burro, che viene cotto a fuoco lento e mescolato. Dulce de leche è solo latte condensato dolce e un tocco di sale, che viene cotto in un globolo rosolato, quindi frullato e raffreddato prima di riporlo.
Come il burro di arachidi o l’iconica crema di nocciole nota come Nutella, non sarebbe strano vedere la cajeta mangiata con un cucchiaio, direttamente dal barattolo. Può essere trovato ripieno in barrette di cioccolato, spalmato su pane dolce o versato su gelato. È anche una salsa popolare di immersione per la frittella messicana nota come bunuelos.
Gli chef spesso armeggiano con la ricetta standard per la cajeta, come fanno con molti altri piatti tradizionali. L’aggiunta di un alcol come brandy o rum può rendere l’atteso più unico. Alcuni armeggiano anche con il contenuto di latte di capra; più viene utilizzato, più sapore “da cortile” nel prodotto finale. L’uso del solo latte di mucca, al contrario, eliminerà completamente questo elemento.