Il latte omogeneizzato è qualsiasi tipo di latte che è stato trattato meccanicamente per garantire una consistenza liscia e uniforme. Il processo di omogeneizzazione comporta in genere alte temperature, agitazione e filtrazione, tutte volte a scomporre le molecole di grasso presenti in natura nel latte. Una volta rotte, queste molecole rimangono sospese nel latte e resistono alla separazione. Il processo rende la filtrazione dei grassi molto più semplice per i produttori e allunga la durata del latte.
Perché il latte è omogeneizzato
Il latte è una combinazione di grassi, proteine ??e acqua. Quando il latte crudo viene lasciato riposare per un certo periodo di tempo, le molecole di grasso in genere galleggiano verso l’alto. Questo crea uno strato di crema che molti agricoltori e appassionati di latte crudo usano per misurare la qualità del latte: più spessa è la crema, migliore è il latte. Molti trovano la separazione sgradevole, tuttavia, se non un impedimento a bere effettivamente il liquido.
Come funziona
L’omogeneizzazione consente ai produttori di latte di combinare la panna e il latte in modo che non si separino. Il processo è puramente meccanico e non prevede additivi o trattamenti chimici. L’obiettivo principale dietro l’omogeneizzazione del latte è ridurre le dimensioni delle molecole di grasso nel latte perché le molecole più piccole tendono a rimanere sospese nel corpo del liquido. Solo i grandi globuli galleggiano verso l’alto.
Il processo inizia in genere con agitazione. Il latte viene posto in un grande tamburo o botte che viene fatto girare ad alta velocità. Le molecole di grasso caldo si disintegrano più facilmente di quelle fredde, quindi viene spesso applicato anche il calore. La turbolenza causata dall’agitazione inizia a scomporre il grasso.
Successivamente, il latte viene pressato attraverso setacci o filtri stretti. Ciò costringe i grassi a spezzarsi ancora di più per adattarsi attraverso i fori microscopici. Le moderne tecniche di omogeneizzazione possono ridurre le molecole di grasso di un fattore di quasi 500.
Storia e prime iterazioni
Il primo latte omogeneizzato è stato prodotto dal francese Auguste Gaulin. La sua macchina, che era un propulsore a tre pistoni equipaggiato con minuscoli tubi di filtrazione, fu brevettata nel 1899. I moderni meccanismi di agitazione e spinta sono migliorati su questo modello e gli strumenti di oggi sono in grado di ottenere molecole di grasso molto più piccole di quanto Gaulin potesse immaginare. Tuttavia, l’idea di base rimane la stessa.
Vantaggi produttivi
La preferenza del cliente è di solito solo uno dei motivi per cui i produttori di latte e i produttori omogeneizzano il loro latte. Nelle aziende agricole più grandi, questo processo consente di miscelare più facilmente latte di molte mandrie diverse. La semplice combinazione di latte di due mucche o capre in un unico contenitore non produce sempre un risultato uniforme. I latti con diversi trucchi chimici spesso non si mescolano bene e il liquido potrebbe separarsi e non sempre ha lo stesso sapore. Se omogeneizzati, tuttavia, anche lotti molto diversi possono formare un tutto unificato.
Il latte omogeneizzato ha anche una durata di conservazione più lunga perché la crema non può salire verso l’alto e raggrupparsi insieme; ciò consente di trasportarlo su distanze maggiori. I caseifici su larga scala trovano spesso questo un vantaggio, poiché possono fare affari con gli acquirenti in più luoghi. Anche i consumatori apprezzano spesso il latte più duraturo. Il latte omogeneizzato durerà spesso per una settimana o più una volta aperto, mentre il latte separato deve di solito essere consumato entro pochi giorni.
La parte di filtrazione del processo rende anche molto facile per i produttori di latte rimuovere una certa percentuale di grasso. Nel latte intero, tutti i grassi setacciati vengono aggiunti nuovamente. Per le versioni 2%, 1% e senza grassi, le diverse percentuali di grasso vengono rimosse e scartate, oppure utilizzate per altre applicazioni come la produzione di gelato o burro. È possibile ottenere gli stessi risultati scremando le percentuali misurate di crema separata, sebbene il processo di omogeneizzazione renda i calcoli molto più efficienti e precisi.
Rapporto con la pastorizzazione
La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari venduti nei negozi di alimentari negli Stati Uniti sono sia pastorizzati che omogeneizzati. Sebbene questi termini tendano ad andare insieme, rappresentano processi molto diversi. Nella pastorizzazione, il latte viene riscaldato a temperature molto elevate, quindi rapidamente raffreddato per eliminare la crescita microbica. La pastorizzazione tende a alterare il gusto del latte, ma è considerato da molti essenziale per garantire che il latte sia sicuro per le persone da bere.
L’omogeneizzazione non ha nulla a che fare con la sicurezza, ma di solito è guidata dall’estetica e dalle preferenze di gusto. È del tutto possibile avere latte omogeneizzato ma non pastorizzato o pastorizzato ma non omogeneizzato. Se si devono eseguire entrambi i processi, tuttavia, l’omogeneizzazione in genere arriva per ultima, poiché il calore della pastorizzazione tende a facilitare la scomposizione del grasso.
Requisiti di omogeneizzazione
I governi di solito non richiedono l’omogeneizzazione del latte, in parte perché si tratta di un processo strettamente non chimico. Il latte è così frequentemente trattato in questo modo che alcuni governi sono intervenuti nel processo di etichettatura. Negli Stati Uniti, ad esempio, la definizione di “latte” del governo presuppone che sia stato sottoposto a questo processo. Ciò significa che i produttori non devono dire che il loro latte è omogeneizzato, ma in caso contrario devono dire qualcosa.
Polemica sulla salute
Il latte omogeneizzato è generalmente considerato sicuro ed è stato a lungo ritenuto più facilmente digeribile del latte naturale in crema. Tuttavia, rimangono alcuni esperti che si chiedono se forzare la separazione dei grassi del latte potrebbe avere effetti negativi sulla salute delle persone.
Una delle maggiori sfide al latte omogeneizzato riguarda le malattie cardiache e l’accumulo di placca arteriosa. Alcuni ricercatori medici ritengono che le molecole di grasso di latte più piccole e agitate risultanti dall’omogeneizzazione possano legarsi più facilmente alle pareti delle arterie del cuore, ostruendole e potenzialmente causando malattie cardiache e altri disturbi. Sebbene questa teoria abbia attirato molta attenzione, un insieme altrettanto ampio di ricerche sembrerebbe smentirlo, e non sembrano esserci abbastanza informazioni disponibili per trarre una conclusione universale.