Lo zucchero semolato, noto anche come “raffinato”, “zucchero da tavola” o “bianco”, è lo zucchero di barbabietola o di canna che è stato trasformato, lasciato cristallizzare e quindi essiccato in modo che i cristalli non si aggreghino. Molte persone pensano allo zucchero semolato quando sentono la parola “zucchero” e questa varietà è prontamente disponibile nella maggior parte dei mercati e negozi di alimentari di tutto il mondo. È molto comunemente usato in cucina e cottura, e le ricette che richiedono zucchero senza specificare il tipo di solito significano granulato.
Utilizzi comuni
Questo tipo di zucchero altamente trasformato è uno degli ingredienti da forno più popolari al mondo. È un carboidrato semplice che si dissolve bene, si scioglie facilmente e si fonde in un’ampia varietà di altri ingredienti. Viene spesso utilizzato in qualsiasi numero di prodotti da forno ed è anche popolare in piccole quantità per bilanciare salse e zuppe salate. Ha un sapore sottile che di solito completa altri gusti piuttosto che competere con loro, il che lo rende un modo molto semplice per aggiungere dolcezza senza interrompere il piatto o il profilo di gusto principale della confezione. Le persone lo usano anche per addolcire le bevande, in particolare caffè e tè, e molti produttori lo vendono in confezioni monodose pre-misurate o pressate in piccoli cubetti di zucchero per questo scopo.
La maggior parte dello zucchero semolato “da tavola” o standard ha una consistenza fine e polverosa, ma a volte è possibile trovare varietà ancora più raffinate. L’incantatore e il cosiddetto zucchero “superfino” sono variazioni che si distinguono più per la dimensione dei cristalli che per qualsiasi cosa nel modo in cui sono stati elaborati o raffinati, e sono apprezzati in molti dessert più delicati e cibi cotti come i soufflé che devono sii leggero e arioso.
Da dove viene
Lo zucchero è un composto presente in natura che può essere trovato nella maggior parte delle cellule vegetali e animali. La maggior parte dei frutti, ad esempio, ha concentrazioni di zucchero molto elevate, motivo per cui hanno un sapore così dolce. Le persone fin dai tempi antichi hanno cercato modi per estrarre questa dolcezza in modo che possa essere utilizzata da sola, un processo noto come “raffinatezza” e lo zucchero semolato è uno dei risultati più popolari.
Il raffinamento in genere funziona meglio quando ci sono concentrazioni molto elevate di zucchero per cominciare. I produttori di solito scelgono di lavorare con barbabietole da zucchero o canna da zucchero, due piante che contengono grandi quantità di zuccheri naturali. La raffinazione di altri frutti, come mele o pesche, può richiedere molto tempo e tende a lasciare molti sprechi.
Processo di raffinazione
Produrre zucchero semolato è un processo in più fasi. I raffinatori iniziano isolando i cristalli di zucchero nella barbabietola o nella canna, di solito attraverso la diffusione. Durante la diffusione, la fonte di zucchero viene immersa in acqua, macinata o polverizzata per esporre le sue cellule interne, quindi lasciata evaporare, spesso su setacci a maglie o tessuti fini dove i cristalli possono essere raccolti. In questa fase, i cristalli sono generalmente marrone chiaro o di colore marrone chiaro.
Tuttavia, lo zucchero greggio non è esattamente lo stesso dello zucchero semolato; nella maggior parte dei casi, è necessaria molta più elaborazione per passare da un punto all’altro. In primo luogo arriva “l’affinazione”, in cui i raffinatori rompono i cristalli con acqua e spesso una sorta di composto di fosforo. L’affinamento di solito provoca uno sciroppo zuccherino denso che i produttori devono riscaldare e quindi raffreddare rapidamente per far ricristallizzare lo zucchero. A volte usano agenti chimici per accelerare le cose. Il risultato è di solito duplice: granuli bianchi fini e sciroppo ricco e scuro. I raffinatori in genere vendono uno come zucchero semolato e l’altro come melassa.
Suggerimenti per la conservazione e durata
La raffinatezza aiuta lo zucchero a resistere alla formazione di grumi in parte perché asciuga così tanto i cristalli. Le persone che vivono in climi caldi o il cui zucchero è esposto ad alta umidità possono comunque avvertire dei grumi; questo è innocuo, ma può rendere più difficile la misurazione precisa e può anche influenzare la modalità con cui lo zucchero si dissolve o si incorpora in pastelle o brodi diversi. Le persone possono spesso rompere i grumi con le dita o la parte posteriore di un cucchiaio, sebbene i grumi testardi possano aver bisogno dell’aiuto di un robot da cucina o di un frullatore. Conservare i cristalli in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto è uno dei modi migliori per prevenire i grumi, in primo luogo.
Lo zucchero si guasta raramente e rimarrà fresco per un anno o più. Oltre questo punto, i granuli non diventano davvero dannosi, ma possono iniziare a perdere il loro gusto o iniziare ad assumere i sapori del loro ambiente di conservazione. La maggior parte degli esperti alimentari consiglia di utilizzare lo zucchero da tavola entro pochi mesi dall’acquisto per ottenere i migliori risultati.
Sostituzioni
Versioni granulate di zucchero sono ampiamente disponibili nella maggior parte dei luoghi, anche se ci sono momenti in cui le persone potrebbero voler sostituire altre alternative meno elaborate, sia come un modo per ridurre l’assunzione di zucchero o come mezzo per effettuare una selezione più salutare. Lo zucchero cosiddetto “grezzo” è un’alternativa popolare in molti mercati. Lo zucchero grezzo viene solitamente raccolto prima dell’affinamento, il che significa che i suoi cristalli sono leggermente più grandi e spesso appaiono di colore marrone chiaro. Tende ad avere un sapore un po ‘più dolce e di solito si dissolve più lentamente rispetto alle versioni granulate, il che significa che le persone possono usare meno.
Le persone che cercano di evitare completamente lo zucchero possono anche guardare a sostanze naturali come miele, agave e stevia, e di solito ci sono anche molti dolcificanti chimici disponibili. Tuttavia, i fornai di solito devono fare molta attenzione all’uso delle sostituzioni nelle ricette; sostanze diverse reagiscono in modo diverso quando miscelate e riscaldate. L’uso del dolcificante chimico aspartame nei prodotti da forno di solito non funziona, ad esempio, e l’uso del miele – che è umido e appiccicoso – può spesso cambiare la struttura complessiva del prodotto finale che doveva essere fatto con lo zucchero. Di solito è una buona idea per i cuochi trascorrere un po ‘di tempo a sperimentare prima di sostituire completamente lo zucchero bianco.
Le persone sono spesso tentate di equiparare lo zucchero bianco con lo zucchero di canna, ma i due sono abbastanza diversi e sostituendo l’uno con l’altro raramente finisce bene. In molti casi, lo zucchero di canna è poco più dello zucchero bianco granulato a cui i produttori hanno aggiunto melassa. Il gusto è molto diverso di conseguenza, così come la densità. Una torta a base di zucchero di canna, ad esempio, quando la ricetta richiedeva il bianco si rivelerà spesso molto pesante e potrebbe non alzarsi correttamente.
Informazioni sulla salute
Lo zucchero semolato è ciò che è noto come un semplice carboidrato, il che significa sostanzialmente che è una fonte di “energia rapida” che il corpo converte in glucosio relativamente presto dopo la digestione. La maggior parte degli esperti di salute consiglia alle persone di mantenere un equilibrio tra carboidrati semplici e alimenti ad alto contenuto proteico più complessi che impiegano più tempo a degradarsi. Quando il corpo assorbe più zucchero del necessario, spesso immagazzina l’eccesso nelle cellule adipose.
Un altro possibile svantaggio dello zucchero semolato o raffinato è la sua mancanza di nutrienti. La maggior parte degli alimenti altamente trasformati contiene pochissimo in termini di vitamine e minerali e lo zucchero non fa eccezione. È spesso molto ricco di calorie senza fornire molto valore nutritivo. La maggior parte dei professionisti medici consiglia di consumare lo zucchero in qualsiasi forma “con parsimonia”, il che significa che idealmente dovrebbe essere più un trattamento raro che un alimento dietetico. L’eccessiva assunzione di zucchero è stata apprezzata per problemi di salute come il diabete di tipo 2 e l’obesità.