Il Kamameshi è un piatto di riso giapponese fatto bollendo ingredienti di stagione, in genere pesce o pollo, con chicchi di riso. Il kamameshi tradizionale è realizzato in singole pentole di ferro, chiamate kama, che vengono riscaldate a fuoco aperto. Può anche essere preparato in pentole più tradizionali, nonché in cuociriso elettrici. La cosa più importante è che tutti gli ingredienti possono cuocere a fuoco lento e cucinare insieme.
I piatti a base di riso sono popolari nella cucina giapponese, poiché il grano è un alimento di produzione locale. A differenza di molte altre preparazioni, tuttavia, il kamameshi si concentra non sul riso con diversi ingredienti aggiunti sopra, ma piuttosto con diversi ingredienti cotti. Il riso viene bollito in un brodo speziato insieme a pezzi di carne e verdure per creare un piatto saporito.
Non ci sono ingredienti fissi di kamameshi. La maggior parte dei cuochi utilizza elementi che sono disponibili localmente e freschi. Pollo e pesce sono aggiunte comuni, così come il tofu, i funghi e l’anguilla. In molte parti del Giappone, il piatto cambia prevedibilmente con le stagioni.
Un kamameshi estivo in genere contiene soia, porro, pesce dolce e anguilla. I preparati autunnali includono spesso medleys di funghi, ginko e talvolta castagne. In inverno, le carote sono comunemente abbinate a crostacei, in particolare ostriche e polpi, mentre in primavera i germogli di bambù e lo zenzero sono sapori dominanti.
Kamameshi è relativamente facile da realizzare, poiché la maggior parte del lavoro consiste nella preparazione degli ingredienti. Le verdure devono essere lavate e tritate e le carni devono generalmente essere rosolate per garantire una cottura completa. A seconda della varietà di riso, possono essere richiesti anche ammollo e risciacquo.
Esistono molte varianti del brodo di kamameshi, ma di solito contengono tutti alcuni elementi speziati e altri dolci. Dashi, uno stock fatto con alghe e pesce, è comunemente la base. Salsa di soia, scaglie di peperoncino e altri condimenti possono anche essere aggiunti a piacere. Gli chef aggiungono tutti gli ingredienti preparati a questo brodo, sigillano la pentola e aumentano il calore.
Nelle tradizionali preparazioni di riso con bollitore kama, il fondo e i bordi del riso sono croccanti durante la cottura. Ciò aggiunge un sapore affumicato e una consistenza più croccante al prodotto finito. Il più delle volte, i kamameshi preparati in bollitori tradizionali sono fatti in porzioni individuali e sono pensati per essere mangiati direttamente dalla pentola.
I cuochi più moderni cercano spesso di emulare questa trama e presentazione friggendo rapidamente singole porzioni di kamameshi prima di servire, o aumentando il calore sulle normali padelle appena prima che la cottura sia completa. Per i puristi del cibo, questo tipo di riso cotto non è affatto kamameshi ma piuttosto takikomi gohan. Takikomi gohan è un piatto molto simile prodotto cucinando riso insieme a carne e verdure in un sakè o brodo di dashi infuso di vino. Questo piatto è realizzato in lotti destinati all’alimentazione di intere famiglie ed è generalmente soffice e morbido dappertutto – mai croccante o bruciato.