Tom kha gai, letteralmente “pollo bollito di galanga”, è una popolare zuppa tailandese nota per il suo intenso sapore di galanga e il ricco brodo cremoso al cocco. Il galanga è un rizoma fibroso di colore bruno-rossastro o rosa, correlato allo zenzero ma con un sapore diverso. È stato descritto come “pungente”, “pepato” e “floreale”. Altri ingredienti standard in tom kha gai sono citronella, aglio, peperoncino, foglie di lime kaffir, funghi e salsa di pesce.
Gli ingredienti essenziali per il sapore di Tom Kha Gai sono il latte di cocco e il galanga. Più comunemente la zuppa è fatta con pollo, ma molte ricette offrono l’alternativa di usare pesce o gamberi al posto di tutto o parte del pollo. Sono comuni anche suggerimenti per le versioni vegetariane, con il tofu o i funghi misti che sostituiscono il pollo.
Fare tom kha gai è semplice. Brodo di pollo e citronella, foglie di lime kaffir e un tocco di zucchero di palma vengono portati a ebollizione. Peperoncini di galanga pelati e occhi di uccello, tagliati a fette spesse, cuocere insieme agli altri ingredienti aromatizzanti. Il galanga e i peperoncini vengono tagliati in pezzi grossi perché non sono destinati ad essere mangiati, solo per aggiungere il loro sapore alla zuppa e le loro grandi dimensioni li rendono facili da evitare.
Latte di cocco in scatola e salsa di pesce vengono aggiunti una volta che la zuppa ha raggiunto l’ebollizione. Per un sapore più ricco, tutto o parte del latte di cocco può essere sostituito con crema di cocco in scatola. Il liquido delle noci di cocco fresche, chiamato succo di cocco, può anche essere usato al posto di una parte del latte di cocco – dando al tom kha gai un intenso sapore di cocco fresco – ma non addensa la zuppa, quindi è ancora necessario latte di cocco o crema .
Il pollo disossato a cubetti, tagliato a dadini o sminuzzato cuoce nel brodo aromatizzato, assorbendo il sapore galanga. I funghi vengono aggiunti con il pollo. Se i funghi prendono il posto del pollo, la zuppa diventa tom kha hed, “funghi galanga bolliti”. Per le versioni vegetariane, il brodo vegetale e la salsa di soia prendono il posto del brodo di pollo e della salsa di pesce.
Sono spesso inclusi altri elementi aromatizzanti, come cipolle o scalogno, aglio, radice di coriandolo o foglie, pomodoro a dadini e pasta di peperoncino arrostita. In Laos, e le parti della Thailandia al confine con il Laos, l’aneto è comunemente usato. A volte la zuppa viene servita guarnita con foglie di coriandolo, pomodoro a dadini o altri oggetti colorati. Tom kha gai viene solitamente servito con riso come pasto o da solo come spuntino.