As mangas ou pedaços de frutas desidratadas são chamadas de mangas secas. Essa desidratação ocorre de várias maneiras, e também por vários motivos. Na maioria das vezes, as mangas são secas como forma de preservação. As fatias ou fatias secas geralmente não são perecíveis e podem ser saboreadas como um lanche muito depois de as mangas frescas terem saído da estação.
Frutas secas, como manga, costumam ser consumidas sozinhas, mas também podem ser usadas na panificação, como um complemento de cereais ou saladas, ou como cobertura de sorvete. Misturas para trilhas e granola também podem incluir salgadinhos secos, como manga. A manga é geralmente uma maneira barata de adicionar o sabor dos trópicos a uma variedade de pratos.
Existem dois estilos principais de manga desidratada e três técnicas de desidratação primária. No que diz respeito à fruta, geralmente é crua ou adoçada. Mangas secas adoçadas têm açúcar ou outros sucos de frutas adicionados para melhorar seu sabor e, muitas vezes, também para ajudar as frutas a reter sua cor durante a secagem.
Na maioria das vezes, as mangas desidratadas são feitas com desidratadores comerciais. Estas são câmaras de pressão onde a temperatura e a umidade relativa são rigidamente controladas. Quando fatias de manga frescas são colocadas nesse tipo de ambiente, a água delas evapora lentamente e é absorvida pela câmara. O resultado é uma manga flexível e seca que está pronta para ser embalada.
A desidratação comercial é geralmente considerada uma inovação nos métodos de secagem tradicionais, que muitas vezes envolviam pouco mais do que o sol. As mangas são frutas tropicais que crescem naturalmente nos climas quentes do sudeste da Ásia. Eles também crescem bem em partes da América do Sul e da Austrália. Originalmente, os agricultores em comunidades ricas em manga preservavam a fruta secando fatias finas em pranchas de madeira de frente para o sol. Esse método ainda é usado em algumas partes do mundo, embora operações maiores geralmente invistam em máquinas de secar industriais, tanto para higiene quanto para eficiência.
A liofilização também produzirá mangas secas. O processo de liofilização envolve o congelamento rápido das mangas em uma câmara de vácuo pressurizada. Assim que as moléculas de água da fruta congelam, elas são sublimadas, transformando-se em vapor e deixando uma fruta perfeitamente preservada sem a maior parte das rugas e empenamentos característicos da desidratação tradicional. Não há necessidade de congelamento ou refrigeração continuada uma vez que o processo seja concluído e as mangas estejam prontas para venda, distribuição ou consumo imediato como alimentos não perecíveis.
Geralmente, é possível liofilizar uma manga inteira. Isso não é comum, no entanto, principalmente por causa do caroço grande e oblongo da manga. Quase todas as frutas desidratadas são preparadas como lanches prontos, o que significa que as sementes e as cascas devem ser retiradas com antecedência.
Por mais envolvente que seja o processo de secagem, as mangas desidratadas raramente são consideradas alimentos processados. Esse termo geralmente é reservado para alimentos que possuem um componente químico muito alto ou que permanecem frescos sem refrigeração apenas por causa de aditivos. Alimentos desidratados, como mangas, permanecem frescos por conta própria. Os fabricantes costumam adicionar compostos de açúcar ou produtos químicos para ajudar a melhorar a aparência dos alimentos desidratados, mas isso geralmente não é considerado processamento.